Почему проходные рыбы считаются деликатесом?

Проходные и полупроходные рыбы откармливаются и растут в море, а размножаются в реках. Проходные рыбы совершают дальние странствия от мест откорма к местам размножения в верховьях рек, длиной до нескольких тысяч километров; полупроходные обычно не выходят далеко в море и не поднимаются высоко в реки. Проходные рыбы особенно ценны и вкусны, так как в их теле накапливается много жира. Этот запас необходим рыбам на время долгого пути к нерестилищам. Проходные рыбы — это большинство лососей, сигов, осетровых, обитающих в северных или умеренных водах Европы, Азии и Америки; многие сельдевые, обитающие в водах Южной Европы, Южной Азии и в умеренных водах Америки и Северной Африки (например, сельдь-черноспинка, американская шед, азиатская гильза) . Полупроходные рыбы — это несколько видов карповых, обитающих в умеренных водах Южной Европы и Азии (вобла, восточная красноперка, усач, чехонь и др.) ; из окуневых рыб — судак.

Особенно ценятся осетровые рыбы — белуга, осетр, севрюга; 90% их улова добывается в Советском Союзе: в Черном, Азовском, Каспийском и Аральском морях. Осетровые дают вкусное жирное мясо, черную икру, лучший рыбий клей. Превосходные гастрономические качества осетровых рыб прославлены в античной литературе, а их вкусная икра издавна служила украшением столов.

Очень ценны и лососевые рыбы северных вод: лососи (сёмга, кета, горбуша) и сиги. Лососи откармливаются мелкой рыбой и рачками в океане, и к концу откорма в их теле накапливается много жира (до одной четверти их веса) . Для откладки икры они идут к берегам и поднимаются в верховья рек, проходя тысячи километров. Ловят лососевых рыб главным образом у входа в реки, на пути к местам размножения. Эти рыбы дают прекрасное мясо и вкусную красную икру. Чтобы поддержать запасы лососей, строят рыбоводные заводы. Здесь выдерживают икру во время развития, выращивают личинок и мальков, которых выпускают затем в море. Ограничивают и промысел на местах откорма, для чего заключают международные соглашения.