горячие соусы

Сырный соус

50 г маргарина или масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 л молока или бульона, соль, тмин, 100 г тертого сыра. В жире пассеровать муку, разбавить бульоном или молоком, добавить молотый тмин, соль и тертый сыр, прокипятить.

Сметанный соус

2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан бульона, 1 стакан сметаны, соль, молотый перец, зелень. Растопить в сотейнике масло, обжарить муку до золотистого цвета, снять с огня, частями добавить бульон, размешать, проварить, добавить соль, перец, сметану и вновь проварить. Посыпать соус мелко нарезанной зеленью.

Соус красный для мясных блюд

На 1 ст. ложку муки — 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 1,5 ст. ложки масла.

Ст. ложку муки пожарить с таким же количеством масла до светло-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне 20-30 мин. По окончании варки прибавить в соус соль, 1-2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) , процедить сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла.

Соус белый основной (велют)

Он обычно делается из того же продукта, что и основное блюдо. В оставшийся на сковороде или кастрюле сок всыпают обжаренные молотые сухари. Вливают сливки, и выпаривают на треть на слабом огне. Взбивают с солью, перцем и лимонным соком. Дают постоять и протирают сквозь сито.

1 с. л. сухарей, 100 г сливок 33%, ¼ лимона, ¼ ч. л. черного перца, соль по вкусу

Вместо сухарей можно взять поджаренную муку, а вместо сливок жирную сметану.

Соус мусс из креветок

Сливочное масло подогреть и растереть с вареными креветками. Протереть через сито. Взбить вместе со сливками, лимонным соком и рубленой зеленью.

100 г сливочного масла, 100 г сливок 33%, 100 г креветок, ½ лимона

рецепты горячих соусов

http://www.povara.ru/sous_gor/

Соус белый
==========- соль
- мука (2 ст. ложки)
- яйцо (1)
- масло (3 ст. ложки)
- бульон (мясной 3 стакана)
- лимонная кислота

Муку слегка спассеровать без изменения цвета, развести процеженным мясным бульоном и варить на слабом огне 5-10 минут. Соус немного охладить, добавить яичный желток, разведенный отдельно небольшим количеством соуса, соль, масло, лимонную кислоту и перемешать.

Соус красный
============- соль
- мука (2 ст. ложки)
- лук (1)
- петрушка (1 корень)
- бульон (мясной 3 стакана)
- томатная паста (0,5 стакана)
- морковь (1)
- красное вино (1—2 ст. ложки)
- жир (3 ст. ложки)

Муку спассеровать до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном. Коренья, лук и томат-пюре спассеровать, переложить в бульон и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. В конце варки добавить соль, немного вина (мадеры или портвейна) , процедить и довести до кипения.

Соус грибной
================- соль
- мука (2 ст. ложки)
- лук (1)
- масло (2 ст. ложки)
- бульон (грибной 3 стакана)
- сушеные грибы (30 г)

Просеянную пшеничную муку спассеровать до кремового цвета и, не охлаждая, развести горячим бульоном. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 минут и процедить. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на масле, перемешать с нашинкованными вареными грибами, обжарить, переложить в соус, добавить соль и прокипятить.

Соус сметанный с томатом
===================- соль
- мука (2 ст. ложки)
- бульон (мясной 2 стакана)
- сметана (2 стакана)
- томатный соус (0,5 стакана)

Томат-пюре уварить, помешивая, до половины первоначального объема и перемешать со сметанным соусом (см. Соус сметанный) . Соус подать к тефтелям, капусте фаршированной или к другим блюдам.

Соус томатный
============- соль
- мука (2 ст. ложки)
- лук (1)
- масло (1 ст. ложка)
- петрушка (1 корень)
- бульон (мясной 3 стакана)
- морковь (1)
- томатный соус (1,5 стакана)
- жир (1 ст. ложка)

Пшеничную муку спассеровать до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном. Очищенные коренья, лук нашинковать и спассеровать до полуготовности, затем добавить томат-пюре и прогреть 10-15 минут. Пассерованные овощи и томат-пюре переложить в бульон и проварить на слабом огне 8-10 минут. В конце варки добавить масло, соль, перемешать, процедить и довести до кипения. Томатный соус можно приготовить и с грибами. Нарезанные мелкими кусочками свежие белые грибы соединить с пассерованным репчатым луком, томатным соусом и варить 10-15 минут, после чего в соус добавить мелконарубленный чеснок, соль.

Соус молочный
============- соль
- мука (4 ст. ложки)
- сливочное масло (4 ст. ложки)
- молоко (3 стакана)

Пшеничную муку слегка спассеровать на масле и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, помешивая, 10 минут и в конце варки посолить по вкусу.

Соус сметанный с томатом
============- соль
- мука (2 ст. ложки)
- бульон (мясной 2 стакана)
- сметана (2 стакана)
- томатный соус (0,5 стакана)

Томат-пюре уварить, помешивая, до половины первоначального объема и перемешать со сметанным соусом (см. Соус сметанный) . Соус подать к тефтелям, капусте фаршированной или к другим блюдам.

1 соус грибной.
сушеные грибы грамм 20 -30 замочить в воде (желательно боровики) и проварить их минут 15. 1 луковицу мелко покрошить и обжарить до золотистого цвета в сливочном масле, посыпать 1 столовой ложкой муки и добавить грибы и немного жидкости, в которой они варились. Помешать, влить сливки и варить на слабом огне 5 минут. Посолить и поперчить.
2 соус с креветками.
Креветки готовые к употреблению обжарить на оливковом масле минуты 2 -3, помешивая. Лук покрошить и обжарить до прозрачности в масле. Влить вино в лук и уварить. Влить туда же сливки и слегка прокипятить, добавить креветки, кипятить пару минут.
3 соус ветчинно-сливочный
Оба сорта ветчины порезать кубиками (около 100 гр. каждой) и обжарить на масле. Затем влить сливки, и всыпать половину сыра потертого на терку, и уварить минут 8 -10. Приправить соус солью, перцем и мускатным орехом (тертым).

Ну вот уже много предложили. Выбирайте.

и я поделюсь. помидоры -5-6шт обдать кипутком, снять кожуру, порезать мелко, поместить в кастрюлю или глубокую сковороду, пока выкипает жидкость, порезать мелко перчик красный (кто любит остро - перчик чили) , совсем чуток, половинку перца. затем измельчить чеснок и добавить все это в помидоры, помешать и оставить так пока помидорная вода не выкипит. Потом ложкой подавить помидоры, чтобы они стали кашицей, оставить еще не надолго. мне хватает 20 минут, чтобы приготовить. можно дольше потомить, чтобы соус был мягче. добавить соли немного, ложку оливкового или подсолнечного масла, перемешать. можно подавать горячим, а можно холодным. обожаю макать хлебом в этот соус, я помидоры очень люблю. к мясу тоже очень ххорош этот соус или к спагетти.