Специальные формы организации питания в ресторанах при гостиницах? Какие бывают??? Желательно побольше информации!

семейные обеды
[ссылка появится после проверки модератором] здесь подробно
http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000011/st066.shtml этот сайт лучше
http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000011/st066.shtml
Глава X. Специальные формы обслуживания посетителей
§1. Обслуживание проживающих в гостиницах

Ресторанное обслуживание проживающих в гостиницах, организация обслуживания участников форумов, конференций, съездов, обслуживание праздничных вечеров по предварительному заказу — все это специальные формы обслуживания.

Обслуживание участников съездов, форумов, фестивалей, конференций в основном производится в ресторанах при гостиницах, где они проживают. Ресторан организует для них завтрак, обед и ужин.

Питание осуществляется, как правило, по безналичному расчету, с использованием талонов. Участники съездов, конференций, совещаний получают книжечки с талонами, по которым они получают завтрак, обед и ужин.

Организация, которая проводит конференцию, съезд, делает заявку в ресторан по заранее выделенному лимиту, где определяется стоимость полного рациона одного человека и примерное меню. В меню предусматриваются холодные закуски с учетом сезонности, молочнокислые продукты, горячие блюда и напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, фруктовые и минеральные воды.

При составлении меню учитываются требования рационального питания и чередование блюд по дням недели, национальные особенности кухни.

Беря от участника совещания талоны, официант сдает их в кассу, где получает разменную карточку с талонами на завтрак, обед и ужин, каждый из которых перфоратором разделен на несколько частей. Это удобно для получения продукции с производства и из буфета, куда официант сдает талоны по мере получения блюд, закусок, напитков и т. п.

На производстве и в буфете разменные талоны прилагаются к отчету для списания сумм за отпущенную продукцию.

Для удобства предъявления заказчику кассир наклеивает полученные от официанта талоны на листок (стандартное количество) так, чтобы, пересчитав листки, можно было определить количество отпущенных завтраков, обедов и ужинов, после чего при участии представителей обслуживаемой организации и общественного контролера составляет акт для оплаты.

Характерная черта обслуживания участников съездов, конференций, совещаний — быстрая подача блюд, закусок, напитков, так как обычно в короткие сроки и одновременно официанты, должны обслужить большое число посетителей. Именно поэтому, как правило, исключаются денежные расчеты с официантом, что позволяет экономить время.

Для ускорения обслуживания столы сервируют до прихода посетителей. В сответствии с заранее согласованным меню на стол ставят к завтраку чашки для чая или кофе, рюмки-подставки для яиц, розетки для джема, сахара, хлеб, молочнокислые продукты. Иногда во время завтрака на стол ставят чайники и кофейники, и гости сами наливают себе напитки. К обеду на стол ставят хлеб, фруктовые и минеральные воды (охлажденные) и закуски на закусочных тарелках. Если подается несколько видов закусок, то на четырехместный столик ставят две закуски разных наименований. Горячие и сладкие блюда подают отдельно. На столы рекомендуется положить экземпляры меню завтраков, обедов, ужинов на следующий день. Посетители отмечают в них блюда, которые они хотят заказать на завтра, а метрдотель, обобщая заказы, сообщает эти сведения заведующему производством. Такой метод обслуживания позволяет сократить время, необходимое для завтрака, до 30 мин и для обеда — до 40 мин.

Завтрак, обед и ужин отпускаются в определенные часы, заранее согласованные с организацией, сделавшей заказ на обслуживание.

Стандартный завтрак может быть примерно в трех вариантах:

Первый

Масло сливочное

Кефир

Яичница

Варенье

Кофе с молоком

Марципановая булочка

Хлеб

Второй

Масло сливочное

Простокваша

Сосиски с капустой

Мед

Чай с лимоном

Слойка с маком

Хлеб

Третий

Масло сливочное

Р

Проще прочесть Хейли "Отель". Полкниги посвящено питанию. Вскрыты сложности и ошибки. Там есть и обслуживание тысячных конференций, и романтические ужины, и деловые встречи, и индивидуальные заказы ВИП-ов.

обычная и диетическая