хочу построить коптильню в саду. кто, что может посоветовать ?

Для холодного и горячего копчения нужны разные топки. Для горячего - под коптильной камерой, а для холодного - метрах в 5-7, и дымовод лучше в земле, чтобы дым остывал до температуры 25-30 градусов. Дымовод можно подсоединить к коптильной камере, оборудовав его 2-мя шиберами. Я так сделал. Коптильня из кирпича, но у меня целый комплекс с мангалом, клефтико, камином внизу. Грунты позволяют такую тяжёлую конструкцию. Но для выездов есть и переносная, из нержавейки, покупная коптильня для горячего копчения. В саду её тоже использую, если в коптильной камере что-то коптится холодным способом и не готово. К зоне барбекю подведено электричество и вода.

Коптильные печи могут иметь различные кон­струкции. Можно выбрать подходящую модель, но несложно изготовить коптильню и самостоя­тельно, например из бочки, ящика или сложить из кирпичей. Коптильня должна обеспечивать стабиль­ную рабочую температуру и плавное остывание. Пользоваться покупными коптильнями неслож­но - в специальный отсек закладываются дрова, внутрь размещают продукты, плотно закрывают дверку и поджигают топливо. У некоторых про­мышленных моделей предусмотрена регулировка времени и температуры приготовления. Примитивная коптильная печь - это, собственно, труба-дымоход квадратной или круглой формы и достаточной ширины для размещения рыбы. Трубу делают из подручных средств, для этой цели подходят деревянные или железные бочки и ведра без дна, ящики, старые водо­грейные колонки, канистры. Как и в обычной печи, для задерж­ки пламени устраивают «колосник» : на решетку из металлических прутков укладывается ряд небольших камней. Сама печь-труба устанавливается над колосником. В печи подвешивают рыбу на про­волоке, крючках или раскладывают на решетке. При этом следят, чтобы рыба не прикасалась к стенкам и друг к другу. На дно коптильни под решетки или крюки ставят противень, на котором будет скапливаться стекающий жир. Стационарная коптильня из кирпича. Размер коптиль­ни 51—54 см. Для постройки берут красный глиняный кирпич. Силикатный кирпич не используют, при нагре­ве он выделяет вредные газы. Огонь изолирован от рыбы слоем камней, уложен­ных на колосни­ки. Решетки и крючки крепятся на стенках и крышке печи. Коптильня из металлического ящика. Размер 100x60 см. 1. Топка — кирпичное основание на глиняном растворе2. Металлический ящик 3. 4. Уголки для прутков и решеток 5. Крючья «восьмерки» 6. Плотная ткань 7. Поддон 8. Решетка 9. Топка с дровами Коптильня из металлической бочки. У бочки вырезают дно. Горячие угли в емкости закрывают решеткой и ставит бочку, подвешивают решетку и крю­чья из нержавею­щей стали. На дне бочки разме­щают стружки, опилки. Крышка может быть металлической или деревянной, но плотно подо­гнанной. Коптильня из деревянной бочки. Самый простой вариант: осно­вание из 14 кир­пичей, 2 исполь­зуются для регу­лирования воз­душного потока. У бочки удаляют днище и ставят ее на кирпичи. Изнутри вверху бочки забивают гвозди для кре­пления проволо­ки. Сверху бочку накрывают влажной плот­ной рогожей.

Копчение мясных продуктов после посола основано на том, что в дыме имеются консервирующие вещества, предохраняющие мясо от порчи.

Оно приобретает специфический вкус, окраску и запах.
Копчение производят дымом, полученным от сжигания дров и опилок лиственных деревьев. Не пригодны для этого дрова хвойных пород. Они образуют сажу и придают изделиям посторонний запах и вкус. Не пригодна также сырая древесина. Очень хороши сухие дрова из фруктовых деревьев и можжевельника. http://oleg-inform.ru/Kophenie.html