как готовить сливочный соус на сливках для рыбы но чтоб в процессе он не свернулся???

Соус нельзя в духовку! Готовым соусом поливаем уже приготовленную рыбу!

Соус белый основной (велют)

Лучше всего сделать соус из того же продукта, что и основное блюдо. В оставшийся на сковороде или кастрюле сок всыпают обжаренные молотые сухари. Вливают сливки, и выпаривают на треть на слабом огне. Взбивают с солью, перцем и лимонным соком. Дают постоять и протирают сквозь сито.

1 с. л. сухарей, 100 г сливок 33%, ¼ лимона, ¼ ч. л. черного перца, соль по вкусу

Вместо сухарей можно взять поджаренную муку, а вместо сливок жирную сметану.

Соус сливочный с белыми грибами

Накрошенные и размоченные в кипятке белые грибы варить 20' на слабом огне вместе с пассированным на прованском масле луком и протереть сквозь сито. Взбить со сливками и процеженным бульоном, посолить, упаривать на слабом огне до густоты сметаны.

100 г белых грибов, 1 луковица, 1 с. л. прованского масла, 100 г сливок 33%, ¼ ч. л. соли

Залог соуса без свертывания- свежие сливки.

Поджариваем столовую ложку муки на столовой ложке масла при средней температуре, постоянно помешивая, до светлокоричневого цвета. Небольшой струйкой вливаем сливки опять-таки помешивая, даем закипеть, Добавляем соль и специи, а затем в рыбуПриятного аппетита!

Рыбу тушите в простом рыбном бульоне, соус готовьте отдельно и полейте им рыбу перед подачей на стол