Ржаной хлеб... Хлебопеки, где вы?

Из ржаной муки

Технология приготовления ржаного хлеба более сложная, чем приготовление хлеба пшеничного.

Ржаное тесто разрыхляется закваской, в которую входит молочная кислота и дрожжи. Молочная кислота придаёт хлебу кисловатый прикус. Закваска, это 500 г кусок теста оставшийся от предыдущей выпечки, который хранят в холодильнике и перед употреблением разводят в тёплой воде. Закваска готовится из 500 г ржаной муки, 25 г прессованных дрожжей и 1 – 1,5 л воды. Для улучшения вкуса хлеба, в закваску можно влить 0,5 ст. простокваши или сыворотки от творога. Масса должна бродить в тёплом месте в течение суток.

Хлеб ржаной, обыкновенный

1/3 часть муки, предназначенной для выпечки, разводится в тёплой воде и в неё добавляется подготовленная закваска. Тесто хорошо вымешивается, укрывается и ставится в тёплое место на 14 часов. (Необходимо помнить, что во время брожения тесто в несколько раз увеличивается в объёме, а поэтому необходимо брать посуду исходя из этого) . После того как тесто перебродит, его хорошо вымешивают (выбивают, сильно по нему бьют) , досыпают остальную муку и соль, опять вымешивают и опять ставят в тёплое место. Как только хлеб начнёт подниматься, можно начинать растопку печи. Ко времени, когда печь прогреется и будет готова, подойдёт и хлеб.

Хлеб разделывается на буханки, поверхность смачивается водой и сглаживается, чтобы не было трещин и ставится в печь и выпекается в течение 2,5 – 3 часов. Готовые буханки слегка смачивают горячей водой и накрываются полотенцем, тля того чтобы корка стала мягкой. На 2 кг ржаной муки нужно взять 1 л воды, 20 г соли и 125 – 130 г закваски.

рецепт есть, не помню на каком сайте я брала, но я пеку, но в хлебопечке. Рецепт для духовки есть, но я его не пробовала. Хлеб только на ржаной муке от Коша

Хлеб только из ржаной муки получается низкий, плотный .
дрожжи - 2 ч. л.
мука ржаная обдирная - 400 гр
соль - 1,5 ч. л.
сахар - 2 ст. л.
солод ржаной - 4 ст. л. (заварить 80 мл кипятка и добавить в ведерко после того, как остынет)
Экстра-Р - 1 ст. л.
Вода - 260 мл.
Семечки подсолнечника - 2 ст. ложки (добавить прямо в ведерко)

Вкусный чисто ржаной хлеб - штука очень "геморройная" - желаю удачи....

Процесс длительный, около 1,5 суток. Делую упрощенный вариант.
http://kruzheva.taba.ru/page/rjanyepalochki
Был рецепт еще только на воде, дрожжах и ржаной муке. Будет позже, пока не знаю когда.

в связи с тем. что ржаная мука не имеет клейковины. тесто на чистый ржаной хлеб делают заварным. я не уверена что у вас с первого раза получится. желаю удачи