Подскажите рецепт настоящего ржаного хлеба...? Как в домашних условиях сделать ржаной хлеб?

Простейший вариант без заморочек с "заквасить на квасе", проростить зёрна, и пр!
По мне, так ржаная мука - есть ОСНОВНОЙ ИНГРЕДИЕНТ!
-РИЦЕПТ ОТ МИНЯ! -

1. Пара ложек сухих дрожжей, пара ложек сахара, пара ложек муки,
всё это залить тёплой водой, пара ложек муки, стакана полтора.
Я дрожжи не жалею, могу и 4 лошки тудой запендюрить!

2. В тёплое место всю эту закваску, пусть минут 15-20 "побродят".
Как запенятся - готовы!

3. Берешь муку, можно 1.5 стакана ржаной, 1.5 стакана пшеничной.
Но если хочешь уж афигительно ржаной - фигачь 3 стакана ржаной!
Лучше её конечно, просеять, но если тебе лениво и не просеешь, то ничё сильно этим не испортишь!

4. Вливаешь в муку весь забродивший состав, соль чайную ложку,
( я пересаливать люблю, поэтому с горкой) ,
2-4 ложки растительного масла,
ПЕРЕМЕШИВАЕШЬ - ЗАМЕШИВАЕШЬ до однородной массы.
Если будет тесто к тебе "приставать" - сыпай тудой исчо муку, пока не отстанет!

5. Накрой всю эту мешанину полотенцем, поставь в тёплое место.
Тесто боится сквозняков, кста! Сквозняк - первая вражина тесту!

6. Поднимется тесто - увеличится в раз-полтора, перемеси его жестоко ещё раз! Штоб опятьсдулось!

7. Второй раз поднимется, пхай его в формы, формы маслом смажь,
мукой присыпь, а то и к формам "пристанет", оно такое!
Под формы любую невысокую кастрюльку можно приспособить.. .

8. Ийцом смажь макушки того, что уже в формах.
Можешь и не мазать, если нифига не эстет!

9. Пусть постоит в форме минут несколько
(увидишь, когда опять чуток поднимется, минут 10-20).

10. Ну и фсё - на лопату и в разогретую на 200 градусов печь!

11. Дальше следи сам, может 20 минут, может 30, фиг знает,
я с особенностями твоей духовки незнакома!

...И если всё это месиво превратится в хлеб, то
ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!
...VEDMa

Хлеб Бородинский
6 отзыв (ов) | добавить отзыв

Ингредиенты (для буханки весом 750 г)
Для заварки
3 ст. л. солода
1,5 ч. л. молотого кориандра
75 г ржаной муки обойной
250 мл горячей воды
Для теста
Заварка
135 мл воды
0,25 ст. л. растительного масла
0,5 ч. л. соли
2 ст. л. сахара
1 ст. л. патоки (можно заменить медом или повидлом)
325 г ржаной муки обойной
75 г пшеничной муки 2-го сорта
1 ст. л. клейковины или панифарина
1.5 ст. л. сухой закваски
1 ч. л. сухих дрожжей
Зерна кориандра для посыпки
Краткая информация
Используя этот классический рецепт, вы испечете в домашних условиях настоящий Бородинский хлеб, по вкусу и запаху ничем не уступающий «магазинному» .
Описание
Сделайте заварку. Для этого всыпьте в миску и перемешайте ржаную муку, солод и молотый кориандр и залейте кипятком. Оставьте в теплом месте на 2 часа для осахаривания (лучше поместить в духовку, в термос или в другую миску/тазик с горячей водой, так как процесс осахаривания лучше всего идет при температуре 65°C).
Размешайте патоку в воде. Положите в контейнер готовую заварку (ее нужно предварительно немного остудить, чтобы не погибли дрожжи) , добавьте остальные ингредиенты (в этом рецепте приведен порядок закладки ингредиентов для хлебопечек Moulinex, Daewoo, Kenwood и т. п. , у Panasonic он будет обратным) .
Выберите программу для замеса дрожжевого теста. Во время замеса помогайте деревянной или пластиковой лопаточкой месить хлебопечке ржаное тесто. Как такового колобка у вас не получится, но тесто не должно расползаться в жижу.
После замеса разровняйте тесто мокрыми руками или лопаточкой, посыпьте зернами кориандра. Оставьте бродить на 3 часа.
Выберите программу «Выпечка» на 1 час 10 минут, средняя корочка.
Бородинский хлеб печется именно из обойной ржаной муки и пшеничной муки 2-го сорта. Если в домашних условиях вы будете использовать другие сорта муки (например, ржаную обдирную) , то хлеб все равно получится вкусным, только его нельзя будет назвать Бородинским. Например, отчасти похож на Бородинский хлеб Любительский, в котором вместо обойной ржаной муки используется ржаная обдирная.

Ржаной хлеб на квасе

Дрожжи - 2 ч. л.
Мука пшеничная - 300 г
Мука ржаная - 260 г
соль - 1,5 ч. л.
сахар - 1,5 ст. л. (брала 1ч. л. , т. к. смесь из солодового экстракта у меня и так сладкая получилась)
тмин - 1 ст. л.
квас (негазированный на солоде) - 400 г (использовала солодовый экстракт - 4 ст. л. заварила кипятком. всего 400мл)

Хлеб бывает бездрожжевой и дрожжевой. Какой Вас интересует? Если дрожжевой, то лучше хлебопечки вы ничего не придумаете. А бездрожжевой пекут на закваске. Он гораздо полезнее. Выше сказано, как её сделать. Но ещё проще взять у знакомых готовую

Ржаной хлеб
За неделю до выпечки хлеба сделать закваску: смешать 1 ст. л. муки и 2 ст. л. воды, закрыть пищевой плёнкой (сделав небольшую дырочку) , поставить в тёплое место на 2 дня. Когда закваска забродила, добавить 50 г. муки и 60 г. воды, снова закрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре ещё на 1 день. Считать зрелой закваску тогда, когда при добавлении муки и воды она увеличивается в 2 раза. Хранить закваску в холодильнике, раз в 3 дня подкармливая равным количеством воды и муки (по 20 грамм) . Сделать тесто для хлеба: в смесь закваски, масла и соли всыпать муку, влить воду, размешать, вымесить тесто, накрыть плёнкой, дать постоять 1 час (или пока тесто не увеличится в 2 раза) . Переложить тесто мокрыми руками в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для хлеба, накрыть полотенцем, дать постоять полчаса. Выпекать хлеб в духовке при температуре 250С с паром в течение 10 минут, затем в течение 50 минут при температуре 220С. Вынуть из духовки, накрыть полотенцем, дать остыть. Подавать через 6 часов.
250 г. ржаной муки; 125 г. хлебной закваски; 220 г. воды; 1 ст. л. горчичного масла; 6 г. соли

Датский ржаной хлеб

Плотный, влажноватый мякиш, слегка кисловатый вкус, масса семян - на мои взгляд один из самых удачных рецептов.
Очаровал меня хлеб тем, что в тесто совсем не добавляется сахар, очень много ржаной муки и не надо месить.
Все ингредиенты в американских мерах.

Закваска

5гр дрожжей (я брала сухие)
1 чашка тёплой воды
0.25 фунта (1 чашка) ржаной муки
1 столовая ложка соли

Развести дрожжи с водой, добавить соль и муку. Хорошо перемешать. Переложить в баночку с крышкой и оставить в покое часиков на 48-60. Закваска дожна слегка изменить цвет и вспениться, тоже слегка.

Хлеб

День 1
Закваска (полная норма)
1.5 литра тёплой воды (6 чашек)
6 чайных ложек соли
500 г семян (чего хотите) – я не добавляла
300 г булгур (кускус) – я не добавляла
150 г ржаной муки (2 чашки)
850 г пшеничной (6-7 чашек)

В большую миску влить воду, добавить закваску и размешать. Добавить соль, семена, муку.
Закрыть плёнкой и полотенцем, оставить отдыхать на 12-14 часов.

День2
Отделить одну чашку для использования как закваска в будущем, посыпать 2 ст ложками соли, закрыть и поставить в холодильник (как минимум на 4 дня, но храниться будет вечно)
К тому, что у нас уже в миске добавляем:
0.5 литра тёплои воды (2 чашки)
850 г рженои муки (4-5 чашек)

Размашиваем всё деревянной ложкой. Выкладываем в формы в которых будем печь (у меня получилось три буханки) .
Тесто будет жидковатым. Я пекла в силиконе, а если используются обычные, то надо хорошо смазать маслом. Форма должна быть заполнена на 2/3. Мокрой рукой прихлопхули тесто чтобы разровнять поверхность и смочить её (слегка) . И опыть забыли про него на 2-6 часов.
Поставить формы в холодную духовку и печь приблизительно 1.5 часа при 170° Цельсия
(340° Фаренгейта) .

Вынуть хлеб из формы и дать остыть.

Я тоже интересуюсь этим вопросом. Но дело в том, что настоящий хлеб всегда пекли без дрожжей, на закваске-будь это ржаной хлеб или пшеничный. Такой хлеб очень полезен.))) В интернете полно информации как сделать закваску и испечь хлеб, я посмотрела. Сходила на рынок, купила ячмень с пшеницей, замочила. Сегодня у меня появились ростки. Теперь я это пророщенное зерно прокручу на мясорубке, добавлю сахар, муку и буду варить на медленном огне час, после чего убрать в теплое место до сбраживания. Вот так примерно делалась закваска на Руси. Хотя это один из способов. А после просто добавить муку... до нужной консистенции... выстаивается, доджно подняться и печем. Буду пробовать))

Советую приобрести хлебопечку, чудная вещь! хлеб отличный получается, к ней прилагается книга с рецептами!

Купить электропечь, незаменима в сельских условиях.