Как в домашних условиях сделать сахар???

Кристаллический сахар в чистом виде представляет собой ромбоидальные призмы. Его плотность в теории 1,6 к объему, на практике 1,2. Степень растворимости в воде зависит от температуры: в 1 л воды можно растворить 2 кг сахара при температуре 19°С и почти 5 кг при температуре 100°С. Он не слишком хорошо растворяется в алкоголе. При сухом нагреве он начинает плавиться при 160°С, быстрое охлаждение на этой стадии дает леденцы. Сахар карамелизируется при температуре 170°С и горит при 190°С. Кулинарная работа с сахаром должна выполняться в сковороде (или сотейнике) с толстым дном из нелуженой меди или нержавеющей стали. Посуда должна быть абсолютно чистой, без всяких следов жира. Используйте рафинированный белый сахар (обычный сахарный песок, мелкий сахарный песок или, что еще лучше, кусковой) , слегка увлажните (максимум 300 мл на 1 кг сахара) . Поскольку рафинированный сахар самый чистый, то меньше риск кристаллизации от воздействия примесей. В целях еще большей предосторожности нужно добавить 50 г глюкозы на 1 кг сахара.

Сахар никогда нельзя размешивать при приготовлении, но посуду нужно встряхивать. Тепловая обработка начинается на слабом огне, пока сахар не растворится, затем огонь нужно увеличить, постоянно следя за различными стадиями процесса, которые соответствуют определенному типу применения и очень тесно следуют друг за другом. Когда достигается необходимая стадия, посуду нужно быстро снять с огня, для понижения температуры сиропа можно добавить несколько капель холодной воды, но когда сироп начнет приобретать золотистую окраску, это необратимо. Физические характеристики сахара определяют достигаемую точку и степень приготовления измеряется вручную — или сахарометром, который измеряет плотность, или сахарным термометром, проградуированным до 200°С.

Некоторые органические вещества, входящие в состав свеклы, окисляются и темнеют, как темнеет разрезанный сырой картофель. Если эти вещества не удалить, то сахар будет темный. Поэтому сок очищают. Сначала в массивных, наглухо закрытых металлических баках его обрабатывают известью, углекислым и сернистым газами. Вредные примеси благодаря этому выпадают в осадок, который отделяется в отстойниках и на различных фильтрах.

Особенно интересны созданные советскими инженерами в а к у у м-ф и л ь т р ы. Это обтянутые фильтрующей тканью сетчатые барабаны. Нижняя часть их погружена в сахарный сок. Внутри барабана создано разрежение — вакуум. Поэтому сок всасывается в него, оставляя на поверхности ткани слой осадка. По мере того как барабан поворачивается, осадок выносится наверх. Здесь всасывается уже не сок, а воздух. Высушенный воздухом осадок очищается установленным у корыта ножом, а тем временем в сок погружается следующая часть барабана.

Все эти операции повторяются иногда по нескольку раз, пока черный сок не превратится в бесцветный. После этого насосы гонят его по трубам к высоким бакам. Внутри баков укреплены трубы, по которым пропускается пар. Сок кипит, сгущается и превращается в сироп.

Сироп снова обрабатывают сернистым газом, фильтруют и направляют к шеренге вакуум-аппаратов. Здесь и рождается сахар — маленькие кристаллики, тысячи которых умещаются в чайной ложке.

Начинается этот процесс с того, что сироп в вакуум-аппаратах снова выпаривается и становится еще гуще. Потом в него вводят тончайшую сахарную пудру или специальный сахарный препарат, содержащий в 1 г 15 млн. кристалликов. Сахар из густого сиропа оседает и застывает на этих кристалликах.

Когда кристаллики увеличатся (их уже насчитывается на 1 г лишь 3 тыс.) , через нижнее отверстие вакуум-аппарата выпускают густую массу — у т ф е л ь. Это смесь кристалликов и остатков раствора — межкристальной патоки. Для их разделения служат центрифуги — вращающиеся барабаны с боковой поверхностью в виде частого сита. Барабаны вращаются с частотой 1000 об/мин. Под действием центробежной силы патока проходит сквозь сито, а кристаллы остаются. Струя воды очищает их от остатков патоки. Раствориться они не успевают и из желтых становятся белыми.

Дальше сахарный песок проходит через сушилку и отправляется на упаковку, а патока снова варится в вакуум-аппаратах, и из нее извлекают оставшийся сахар.

А теперь посмотрим, как делают рафинад.

На советских сахарных заводах рафинад изготовляется в основном методом прессования. Кристаллы сахара, отбеленные на центрифуге, спрессовываются машиной в бруски, затем их высушивают в печах и с помощью другой машины разделывают на кусочки. Все эти машины и печи — автоматы. Они связаны между собой непрерывными лентами транспортеров. Рука человека не прикасается ни к песку, ни к брускам, ни к кусочкам, пока с последнего транспортера не сходят хорошо знакомые нам коробки с сахаром-рафинадом.

знаю способ, как из соли сделать сахар!