коптилка, труба засмалилась почему ?

Давление внутри помещения ниже, чем в топке. А должно быть наоборот (за счет "тяги" в трубе) .
Это может быть, например, при полной герметизации помещения. Например, установили новые окна, уплотнили дверь и т. д. Печь горит, воздух из помещения перекачивается через топку в трубу и на улицу. А новый воздух в помещение проникает с трудом. Создается разрежение.
Откройте форточку на улицу и попробуйте: дым будет выбивать из печи в помещение?

Древесина для копчения

Древесину для копчения применяют только сухую; пригодна любая древесина, кроме смолистой (дым смолистой древесины придает рыбе горький привкус, и от него на стенках коптильни образуется слой сажи) . Береза, сгорая, дает густой, ароматный дым с едва уловимым приятным дегтярным привкусом. Дым осины придает рыбе нежный и тонкий вкус. Бук и дуб хороши со всех сторон. Если осина в печке трещит, внезапно вспыхивает, причем чаще когда не надо, — эти солидные коптильщики (бук и дуб) и в печи ведут себя степенно: тлеют ровно, долго, гривы дыма основательны и тяжелы, аромат его приятный и стойкий. Всего для обработки одной закладки рыбы требуется 0,5—2,5 кг древесины.

скорее всего дрова НЕ ольха

Дрова смени, Я беру осину, дЫм у нее светлый, время от времени можно подбросить шкарлупу грецких орехов. Думаю, что коптил ты черешней или вишней-поэтому рыба горькая и сажи много, если будешь использовать дуб или бук, дикую грушу-они дают высокую температуру-поосторожней, здесь лучше тише, но дольше,