Грузинская кухня - рецепты?

Чихиртма

курица - 135г или баранина - 115г
яйца - 1 шт.
масло сливочное или топленое - 15гмука пшеничная - 5г
лук репчатый - 40г
уксус винный - 10г
шафран
кинза

Рубленный репчатый лук спассеровать на сливочном или топленном масле, добавить муку и продолжать пассеровать 2-3 минуты, развести бульоном, прокипятить и отставить. Затем осторожно ввести желтки, смешанные с настойкой шафрана, уксус и свежую рубленную кинзу. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп не доводят до кипения. При подаче к столу в каждую порцию положить 2-3 куска курицы или баранины и посыпать зеленью.

Чахохбили из говядины

говядина (жирная) - 500г
репчатый лук - 3 шт.
мука -ст. л.
помидоры - 500г
чеснок
стручковый перец
- зелень кинзы, петрушки - по вкусу
- соль.
Говядину нарезать кусками и поджарить, подсыпав подсушенной на сковороде мукой. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и жарить еще 10 минут. После этого 10 - 15 минут варить с очищенными от кожуры и нарезанными свежими помидорами или томатом - пюре, с толченым чесноком и стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и, дав закипеть, снять с огня. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Сациви из рыбы

рыба - 500г
грецкие орехи (очищенные) - 1 стакан
гранатовый сок - 3/4 стакана
репчатый лук - 3-4 шт.
чеснок - 2-4 зубчика
молотая корица и гвоздика - 1 ч. л.
семена киндзы - 1 ч. л.
лавровый лист - 2 шт.
душистый перец - 8 горошин
молотый перец, стручковый перец - по вкусу
соль.
Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так, чтоб вода только покрыла ее. Затем добавить лавровый лист, перец горошком и варить 30 - 40 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо. Орехи истолочь или провернуть через мясорубку с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченные семена киндзы, все перемешать и развести бульоном, влить в чистую кастрюльку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 мин. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать на стол. Вместо уксуса можно употреблять сок граната или неспелого винограда.

Пхали

капуста или свекла - 500г
грецкие орехи или фундук - 1 стакан
сок лимона - 2 ст. л.
кинза - 2-3 пучка
зеленый лук - 1-2 пучка
специи (циха-сунели) - по вкусу.
Капусту или свеклу хорошо отварить. Пропустить через мясорубку капусту и орехи, если свекла - натереть на мелкую терку. Кинзу и зеленый лук мелко нарезать и соединить с капустной массой, посолить, добавить лимонный сок, специи и хорошо вымешать. Настоять в холодильнике 3 часа. Подавать как самостоятельное блюдо в виде бутербродов.

Сулугуни жареный (Грузинская кухня)

600 г сыра сулугуни, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1/2 столовой ложки рубленой зелени кинзы и укропа.

Молодой сыр сулугуни нарезать на порционные куски, надеть на тонкие шпажки и обжарить над раскаленными древесными углями. Если угля нет, можно обжарить сыр на сковороде, смазанной маслом, предварительно обваляв ломтики сыра в пшеничной муке. Обжаренный с обеих сторон сыр положить на тарелку, посыпав рубленой зеленью кинзы и укропа.

Люля кебаб (Грузинская кухня)

Баранина 1200 г, лук репчатый для фарша 75 г, сало баранье 50 г, лук зелёный 200 г, вода 125 г, лаваш, зелень, соль, перец, сумах (сушёный барбарис) .

Баранину, репчатый лук и баранье сало (курдюк) пропустить через мясорубку или порубить, заправить солью и перцем. Полученный фарш сформовать в виде сарделек, нанизать на шпажку и обжарить над раскалёнными углями. Готовое блюдо подать с лавашом, луком и зеленью. Отдельно подать сумах.

http://www.eda-server.ru/cook-book/sup/paznoe/st00635.htm

ХАЧАПУРИ

Из 3-х яиц, 1 стакана кефира, 1 ч. л. соли (можно добавить соду) и муки замесить тесто. Пачку маргарина растопить и влить в тесто. Ещё раз перемешать (если необходимо можно добавить ещё муки) и поставить тесто на холод примернона час. Тесто должно быть не очень крутым.
600 гр. сыра (брынза, сулугуни, осетинский) натереть на тёрке. Если сыр очень солёный смыть соль водой, для чего нарезать плоскими ломтями толщиной 1см. , положить эмалированную посуду, залить холодной водой, закрыть крышкой и вымочить 2 - 5 часов в зависимости от степени солености сыра. В натёртую сырную массу добавить 1 яйцо и 50 гр. растительного масла, всё перемешать.
Достать тесто из холода. Раскатать пласт толщиной примерно в 1 см. Вырезать кружочки, в середину которых положить приготовленную сырную начинку. Защипить края и жарить в масле. Можно также готовить в духовке, тогда хачапури делают открытым, наподобие ватрушки.

Хинкали

Для теста: 500 г муки высшего сорта, 1 ст. горячей воды, 1 яйцо, соль. Для фарша: 300 г жирной баранины, 200 г свинины (или 3/4 баранины и 1/4 говядины) , мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.

Нарезать мясо кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с луком. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанный укроп и петрушку, все тщательно перемешать. Просеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20 - 30 мин. , прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкими кусками, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста, собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их. Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут, - они готовы. Вынимать деревянной ложкой, чтобы не повредить оболочку, иначе вытечет сок. Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона (тархуна) . И еще, едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.

Сациви.
Если говорить отвлеченно, то сациви - это ореховый соус. Им можно полить любую птицу, рыбу, а также мясо и овощи. Если конкретнее, сациви - это ореховый соус, идеально подходящий к индейке. А если задуматься всерьез, то окажется, что нет в русском языке слова, которое передавало бы истинную суть этого классического грузинского блюда. Способов приготовления сациви существует около пятнадцати. Представляем старинный и редкий рецепт этого грузинского блюда.

Понадобится: индейка (около 3 кг) , 1 кг очищенных грецких орехов (для средней индейки требуется 400-500 г ), 5 ч. л. сушеной кинзы, 1 ч. л. имеретинского шафрана, 2 ч. л. молотого красного перца, по десертной ложке молотой корицы и гвоздики, 6 зубчиков чеснока, 1 средняя луковица, 6 яичных желтков (для курицы - 4 желтка) , соль и 1 ст. л. винного уксуса.

Сначала подготовить индейку: выпотрошить, промыть, положить в большую кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Во время варки снимать пену шумовкой. Затем индейку извлечь, положить на противень грудкой вниз, подрумянить в духовке и нарезать на порционные куски. Лучше вынуть из индейки все косточки или оставить только крупные. Бульон остудить.
Теперь приступаем к приготовлению непосредственно соуса сациви.
Орехи пропустить через мясорубку дважды. Можно орехи и растолочь - в деревянной ступке деревянным же пестиком. В Грузии в стародавние времена орехи мололи вручную, долго, часов восемь.

Добавить в толченые орехи раздавленный чеснок, шафран, сухую кинзу, гвоздику, корицу и красный перец, посолить и перемешать. Имеретинский шафран добавляется для придания цвета. Остальные специи создают неповторимый букет классического сациви.

Добавить в смесь яичные желтки и продолжать месить. Луковицу пропустить через мясорубку, добавить в смесь и еще раз тщательно перемешать. Добавлять ингредиенты именно в такой последовательности: сначала пряности, затем желтки и потом - лук.

Разбавить полученную массу остывшим бульоном; она должна иметь консистенцию густой сметаны. Как следует перемешать, до состояния абсолютной однородности. Точное требуемое количество бульона назвать невозможно. Как говорится, "сколько возьмет". Просто вливайте постепенно, не прекращая размешивать.

Тщательно процедить массу через сито и вылить в кастрюлю. Повторить эту манипуляцию 3-4 раза, пока масса в кастрюле не станет похожа на очень жидкую сметану (почти кефир) . Твердые остатки выбросить. Лучшее, что могли дать орехи, а именно - ореховое масло, уже находится в соусе.

Поставить кастрюлю с соусом на медленный огонь и, помешивая деревянной ложкой, довести до кипения. Ни в коем случае не кипятить! Разогревать до появления первых пузырьков

Как только соус закипит, выключить огонь и положить в кастрюлю мясо индейки. Именно в этот момент получается несравненное сочетание вкуса грецкого ореха и индейки. Классическое сациви традиционно готовится с индейкой. Но можно его приготовить и с курицей, уткой или гусем.

Дать сациви слегка остыть, добавить уксус, посолить и охладить. Уксус следует добавлять в уже остывшее блюдо, иначе оно изменит цвет. Если влить уксус в горячее сациви, оно может потемнеть.

Сациви подается к столу исключительно холодным.

Кроме того, следует знать, что на следующий день сациви еще вкуснее. Не забудьте поставить на стол свежий белый хлеб, лучше лаваш, сухое красное вино и свежую зелень - тархун и кинзу. Источник: "Школа Гастронома".

Долма с бараниной
- виноградные листья - 60 листьев
- баранина - 300г
- лук репчатый - 5 шт.
- рис - 1 стакан
- топленое масло - 2 ст. л.
- кефир или сметана - 1 стакан
- рубленая зелень киндзы, мяты и укропы - по 4 ст. л.
- чеснок - 3 дольки
- соль
- черный молотый перец - по вкусу.
Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками. Репчатый лук соединить с мясом, посолить и пропустить через мясорубку. Добавить хорошо промытый и отваренный до полуготовности рис, топленое масло, мелко нарезанную зелень укропа, киндзы, мяты и тщательно перемешать. Виноградные листья хорошо промыть и залить на 5 минут кипятком. На каждый лист положить фарш и завернуть как голубцы. Сложить их в небольшой сотейник выложенный виноградными листьями (сотейник должен быть с толстым дном; если такого нет, можно использовать утятницу или казанок) . Залив долму горячей водой или бульоном 1/2 высоты их слоя, тушить на малом огне до готовности. Если вода в процессе тушения выкипит, нужно подлить горячей и чуть подсолить. При подаче полить долму тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленной зеленью.

Суп-харчо из осетрины или севрюги с орехами
- осетрина или севрюга - 500г
- лук репчатый - 4 шт.
- морковь - 1 шт.
- петрушка и сельдерей с кореньями - по 2 веточки
- лавровый лист - 1 шт.
- душистый перец - 3 горошины
- пшеничная мука - 1 ст. л.
- чеснок - 2-3 дольки
- семена кинзы - 1/2 ч. л.
- хмели-сунели - 1 ч. л.
- грецкие орехи (очищенные) - 1 стакан
- ткемали, помидоры или тклапи
- зелень (петрушка, кинза и укроп) - по вкусу
- стручковый перец - по вкусу
- соль.
Осетрину или севрюгу сварить цельным куском до полуготовности с добавлением репчатого лука (одна головка) , моркови, петрушки, сельдерея, лаврового листа, пушистого перца и соли. Затем рыбу вынуть из бульона и нарезать на маленькие кусочки. С поверхности бульона снять жир и слить в чистую кастрюлю, а бульон процедить. Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить очень мелко нарезанного репчатого лука и хорошо потушить. Затем всыпать пшеничной муки, перемешать и потушить 5 минут, а потом залить процеженным бульоном. Дав бульону закипеть, опустить в него куски рыбы и кипятить еще 10 минут, после чего добавить толченые чеснок и семена кинзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, хмели-сунели, стручковый перец, предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры, соус ткемали или соус из помидоров или же предварительно замоченный в горячей воде и затем через сито протертый кислый лаваш, разведенные в немного остуженном бульоне толченые грецкие орехи и варить еще 10 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропа.

соус сацебели
- орехи грецкие - 200г
- лук репчатый - 210г
- уксус винный - 200г
- чеснок - 20г
- перец молотый красный - 1г
- соль - 20г
- зелень мяты и кинзы - 35г
- бульон или вода - 500мл.
Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон (мясной - для мясных блюд и рыбный - для рыбных) или кипяченую воду, сырой рубленный лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.

Сом вареный
- сом - 1 кг
- кинза (зелень) - 10 веточек
- лист лавровый - 2 шт.
- лаваш кислый - 50 г
- перец черный молотый, соль - по вкусу
Очищенную, нарезанную кусками, промытую рыбу уложить на дно кастрюли, залить холодной водой так, чтобы покрыла рыбу, и поставить варить на средний огонь, периодически снимая пену шумовкой. Во время варки добавить соль, лавровый лист, кислый лаваш, черный перец горошком, нарезанную зелень кинзы. Вместо кислого лаваша можно добавить 2 столовые ложки томат-пюре.