как приготовить скумбрию холодного копчения с использованием жидкого дыма? говорили еще добавлять кожицу лука надо

Мелкую рыбу солят сухой солью целиком, без разделки или потрошения. Сначала рыбу хорошо промывают для удаления слизи и загрязнений и дают стечь влаге. После этого такую мелкую рыбу, как килька, тюлька, хамса, уклейка, снеток и другие, высыпают на чистый стол или гладкую доску, посыпают сверху солью и хорошо перемешивают руками или деревянной лопаточкой. Затем ее ссыпают в прочную чистую деревянную бочку или бочонок и в них разравнивают и уплотняют. Каждую порцию смеси (рыба и соль) в бочке дополнительно засыпают солью, а сверху насыпают соль толщиной до 1-2 сантиметров. Поверх всего кладут деревянный круг, а на него груз. Бочку с рыбой ставят в прохладное место.

На посол рыбы расходуется 15-18 процентов соли (к весу рыбы) среднего помола. Особенно мелкой солью солить мелкую рыбу не следует, так как такая соль, как говорят, может «обжечь» рыбу, то есть образовать на ней корочку, через которую рассолу трудно будет проникнуть в мясо рыбы. Чтобы получить копченую рыбы в тузлук добавляют жидкий дым 40-100 капель на килограмм рыбы. Через 2-3 суток рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно примерно лишь через 10-14 суток. К этому времени мясо рыбы приобретет некоторую «зрелость» - оно станет более нежным.

Источник: Демезер А. А. (сост. ) Консервирование и переработка сельскохозяйственных продуктов в домашних условиях, М. , Сельхозиздат, 1963 г.

Внимание (скумбрия это макрель) ! Чем больше удаление от места ловли макрели, тем меньше она ценится, поступая в продажу лишь копченой. Это объясняется возможностью отравления потерявшей свежесть рыбой семейства макрели. Бактерии в рыбе из аминокислот производят яд, вызывающий жажду, тошноту, рвоту, головную боль, затруднение глотания и зуд. Это отравление не смертельно и обычно за сутки проходит. Сейчас в пролаже бывает глазурированная макрель - покрытая тонкой пленкой льда. Она по свойствам для копчения близка к свежепойманной.

Посоветую сходить на сайт Костровок. Очень интересно и познавательно про Жидкий дым. Без выдумок и прикрас. И рецептов много ( я делаю только горячего копчения и нам очень нравиться) . И как коптят рыбу в промышленных маштабах, ту, что мы в магазинах берём?

Лучше прокоптить в домашней коптильне (продается) на ольховой стружке (также продается!)...

жидкий дым - это яд, вы хотите себя травить и своих близких, сколько раз на эту тему передачи показывали...