Определение сорта мяса

Мясо на сорта подразделяют по количеству соединительной ткани (жилок, фасций и т. п. ) в отрубе
Если речь о говядине, к высшему и 1-му сортам относят мясо, обладающее наилучшими кулинарными достоинствами, хорошо развитой и наиболее нежной мышечной тканью, которая содержит небольшое количество коллагена. Эти особенности структуры и химического состава позволяют использовать мясо 1-го сорта для жарки. Вырезка относится к высшему сорту, а толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги - к 1-му сорту.

Мясо 2-го сорта - боковая и наружная части задней ноги, лопатка, грудинка. Коллаген в тканях этого мяса более устойчив, чем в тканях мяса 1-го сорта; мясо 2-го сорта содержит до 5 % соединительной ткани. Его используют для тушения. Устойчивость коллагена в тканях этого мяса неодинакова. Некоторые части содержат менее устойчивый коллаген (верхняя и внутренняя части задней ноги) , другие - значительно более устойчивый.

К 3-му сорту относится шея, пашина, покромка, голяшка, рулька. Это мясо содержит наибольший процент соединительной ткани, в которой много коллагена.

Это зависит от животного и той части откуда мясо взято. У свинины все части идут первым сортом кроме пашины и рульки. Если неопытны, делайте свинину, у нее всего 4 части (корейка, грудинка, лопатка и окорок) и все примерно одинаково просто делаются.

С говядиной много сложнее и есть несколько способов ее разделки, из которых основные разруб и обваловка. Говядина – самое вкусное, но и самое сложное в готовке мясо.

1 сорт: вырезка (filet) – делается 10 минут - но скорее всего Вы ее не сможете купить

2 сорт: антрекот (plat de cotes), краешек (cote), лопатка (paleron) – 45 минут (почему-то верх лопатки сейчас все стали звать шейка, что совершенно неверно)

3 сорт: грудинка (poitrine), заруб (collier), пашина (flanchet), подбедерок (jarret), челка (gros bout de poitrine) – полтора часа

Есть и другие части, как хвост и мотолыжка.

Мя́со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо) . Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.

Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и прочих водных животных не всегда включается в понятие «мясо» .

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится из домашних животных специальных мясных пород, забиваемых на бойнях.

В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.) . В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.