культура русского питание во второй половине XVlll века?

Традиционная русская культура питания, относящаяся к основной части населения, в главных своих чертах сложившаяся еще в домонгольский период и не претерпевшая качественных изменений вплоть до конца XIX — начала XX вв., основывалась на потреблении, в первую очередь, кислого ржаного хлеба, важнейшей «приправой» к которому служила, естественно, соль. Выражение «хлеб да соль» в фольклоре и бытовом словоупотреблении, семиотически обозначало пищу как таковую. Недаром поднесение и отведывание этих продуктов стали важнейшим ритуалом гостеприимства.

Рассматриваемый ниже период (первая половина XVIII в.) вполне документирован в интересующем нас отношении, кроме того, на культуру массового питания в эту эпоху еще не влияли такие факторы, как распространение новых интродуцентов (картофель, подсолнечник и т. д.), сокращение фонда пахотных земель (что вело к распашке лугов и пастбищ, уменьшению в комплексном крестьянском хозяйстве доли животноводства и, соответственно, урезанию мясного рациона), скачкообразное увеличение темпов демографического роста и т. д.

В достаточно авторитетных изданиях утверждается, что «взрослый человек должен ежедневно потреблять 250-300 г хлеба. При повышенной физической нагрузке потребность организма в хлебе увеличивается до 400-450 г в сутки»1), однако «среднее количество хлеба для взрослого человека не должно превышать 350-400 г в сутки»2). Годовая норма употребления печеного хлеба, таким образом, колеблется от 91 до 164 кг в год, а среднюю норму можно определить, соответственно, в 128 кг хлеба в год, или 350 г в день.

Какое потребление было нормальным для русских крестьян и рабочих в Новое время? В качестве нормативной для изучаемого периода фигурирует часто встречающаяся в литературе цифра в 3 четверти в год (в зерне)3). Четверть — это 209 литров; натура зерна, то есть масса одного литра зерна, выраженная в граммах, колеблется в довольно широких пределах в зависимости от сорта и района произрастания; для ржи этот диапазон составляет в среднем 670-735 грамм. Выход муки из зерна в процессе размола для второй половины XVII в. определяется в 78%4). Беря средний коэффициент натуры 0,7 и выхода 0,8, получаем цифру в 351 кг муки в год. Однако масса муки — это еще не масса хлеба: в ходе процесса хлебопечения к муке добавляется еще некоторое количество воды, и разница между весом муки и весом хлеба образует так называемый припек. В датированной 1624 г. «Памяти приставам, назначенным в Москве для смотрения за печением и продажею хлеба», говорилось: «Купят четь муки по 30 алт. по 2 деньги и выпечи из тоя чети 40 колачей алтынных да колач двуденежной, весу в алтынном пол 7 гривенки с полутретью и полполполтрети, в двуденежном 2 гривенки с полутретью... Купят четь муки по 20 алт. 4 деньги и выпечи из тоя чети 30 хлебов алтынных, да хлеб грошовой, весу... в грошовом 6 гривенок и полполполтрети, в алтынном [146] пол 10 гривенки без полполчети»5). Расчет показывает, что при тогдашней четверти в 5 пуд. муки (гривенка равняется фунту) нормой припека для калачей было 35%, для хлебов — 45%. В 1725 г. был издан специальный указ о торговле съестными припасами и установлении «таксы» — цены на хлеб полицмейстерскими канцеляриями городов России, по которому припек определялся следующим образом: для ржаного хлеба на пуд муки — 20 фунтов, или 50%; для пшеничной сайки — 8 фунтов, или 20%; для калачей весовых — 13 фунтов, или 32,5%; кренделей (баранок) — 4 фунта, или 10%6). Эти соотношения в дальнейшем неоднократно подтверждались. Так, в 1767 г. в Новой Ладоге полицейским предписанием устанавливалось, что из пуда ржаной муки следует выпекать 1 пуд 20 фунтов хлеба, а из пуда сеяной пшеничной муки — 1 пуд 8 фунтов саек или 1 пуд 4 фунта кренделей7). Наконец, небезызвестная Елена Молоховец в своем «Подарке молодым хозяйкам» (28-е издание, 1914 г.), в разделе «Кушанья для служителей» пишет: «Хлеба выдается женщине на неделю 12 фунтов, следовательно, 9 фунтов муки, а мужчине — 16 фунтов хлеба, т. е. 12 фунтов муки»;8) таким образом,