Бульонный концетрат. Что такое бульонный концетрат?

Выпаренный крепкий бульон из костей, соли и специй. При приготовлении супа на основе такого концентрата необходимо добавлять питьевую воду и компоненты супа по желаемому рецепту.

В 1856 году немецкий химик Юстус Либих изобрел «мясной экстракт Либиха» . В 1883 году Юлиус Магги, в свою очередь, выпарив из этого мясного экстракта воду, сделал бульонные кубики. Тогда они были кубиками и название осталось.

Бульонный концентрат делают варкой бульона с добавкой соляной кислоты. Это позволяет полностью извлекать питательные вешества даже из таких продуктов, как обрезь и кожа. Потом кислоту нейтрализуют содой, превращая ее в соль. Вообще-то этот процесс полный аналог пищеварения.

Химия

Фюме (сильно концентрированным бульон) .

Для фюме свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8—1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100—125 г фюме. В начале уваривания бульон процеживают через редкую салфетку для удаления посторонних примесей и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Во время варки не следует закрывать посуду крышкой, чтобы фюме не приобрело запаха клея. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4—6° в течение 5—6 суток. Готовое фюме разливают в банки, ставят в холодное место и, когда оно хорошо застынет, наливают растопленное охлажденное до 10—12° сало слоем 3—5см. Это предохраняет фюме от быстрой порчи. При разведении одной весовой части фюме девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

бомба замедленного действия