Как улучшить качество хлеба при выпечке, если ИДК на муке 52 ед?

Пшеничное зерно и зерна других злаков состоит из эндосперма, который занимает около 85%, зародыша и оболочки. Самой ценной частью для получения муки является эндосперм. Зародыш и оболочка полезны тем, что содержат большую часть витаминов. Но не хотим мы кушать муку с измельченными оболочками, нам подавай муку белее белого. Ведь привлекательная еда вкуснее, а более полезные продукты, но менее аппетитные употреблять никак не хочется. Правда в последнее время все больше хлебобулочных изделий обогащают различными добавками, в том числе и отрубями.

Не только пшеничная
В магазинах в пакетах красуется исключительно пшеничная мука. Изредка можно найти ржаную муку, но в небольших количествах. Хотя в промышленных масштабах и пшеничная, и ржаная мука в почете, ведь хлеб бывает не только пшеничный, но и ржаной. Популярен хлеб и из смеси этих двух видов муки. Пшеничная мука ценна еще и тем, что именно из нее производят макаронные изделия. Макаронную муку получают помолом твердой пшеницы, а хлебопекарную муку и муку общего назначения вырабатывают из мягкой пшеницы или с добавлением твердых сортов. Находят свое применение рисовая и гречневая мука как диетические продукты и как ингредиенты для производства детского питания. Из рисовой муки можно встретить вермишель. Мука из ячменя и кукурузы имеет важное кормовое значение в сельском хозяйстве.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Для оценки качества зерна имеет значение его цвет, запах, влажность, наличие примесей, зараженность различными вредителями. Для размола зерна важна его плотность и прочность, крупность зерна, однородность по размерам, его стекловидность, а также выход муки. И первая, и вторая группа показателей для потребителя находятся "за кадром" и имеют значения для мукомольных предприятий. После получения из зерна муки наступает черед третьей группы показателей – характеристик готового продукта. Именно проверке качества муки как готового продукта и было посвящено наше тестирование. Для проверки мы закупили в торговой сети 8 марок пшеничной муки. Из них одна гостья из России – "МАКFА", остальные отечественного производства. Показатели муки разделили на две группы: физико-химические показатели и пробную выпечку хлеба. Не забыли и о маркировке с упаковкой.

Маркировка и Упаковка
Наличием всей необходимой для потребителя информации мука нас порадовала, как ни один другой продукт, наверное. Не хватает только условий хранения на муке "Моя хата". Но нам бы хотелось обратить внимание производителей на то, что наличие информации еще не означает удобство ее восприятия потребителем. Речь идет о дате производства. Иногда изготовители муки наносят дату изготовления на дне пакета. Интересно, они хоть раз заставляли себя рассматривать дату на дне пакета в магазине. Сделать это можно только перевернув "верх ногами" пакет или подняв его выше уровня глаз. С учетом того, что как плотно не заклеивай пакет, а мука из него все равно будет просыпаться, это не самое приятное занятие. Вряд ли кто-то хочет испачкаться мукой в магазине. На муке "Педченко" дата нанесена тоже "очень удобно": на задней стороне пакета "верх ногами". К самой упаковке муки замечаний не было.

Лабораторные исследования
Влажность. Влажность имеет значение еще на этапе размалывания зерна. Ведь зерно повышенной влажности невозможно размолоть в муку. У слишком сухого зерна оболочки становятся хрупкими, крошатся и вместе с эндоспермом попадают в муку. На хлебозаводах массовая доля влаги имеет большое значение, так как по ней устанавливают выход хлеба. Для потребителя же влажность – показатель, который обеспечивает сохранность муки. При повышенной влажности могут развиваться микроорганизмы, в том числе плесень, в результате у муки и у готовых изделий появляется посторонний вкус и запах. Влажность муки не должна превышать 15%. По этому показателю никаких несоответствий не было обнаружено.

Белизна. У хозяек белизна ассоциируется с качеством муки. Так оно и есть на самом деле: чем белее мука, тем она более высокого качества. Этот показатель хар