Способ холодного копчения рыбы, сала?

пересыпать крупной солью и под гнёт на трое суток

Соль - з дня и под гнёт. ну можно каптильню купить. у д а ч и.

Холодное копчение позволяет обрабатывать продукты (рыбу, мясо, птицу) , которые затем могут хранится весьма продолжительное время, иногда – многие месяцы и даже годы. Всем известны, например сырокопченые окорока – хамы, пршуты и т. д.

Вместе с тем, холодное и сырое копчение - процесс несомненно куда более трудоемкий и длительный, чем горячее копчение.
В России мало кто из дачников или сельских жителей решается организовать коптильню холодного копчения, в то время как в западной европе - это повсеместное явления в сельской местности.

Собственно, ничего страшного в самом процессе нет. Просто он очень длительный и требует постоянного внимания. Но современные технологии, очевидно, могут в значительной степени облегчить данный процесс.

Подготовка продуктов.

Холодное копчение требует очень качественной подготовки продуктов.
Рыбу или мясо тщательно засаливают, пересыпая крупной солью. Соление продолжается 3-5 суток и более (для размороженной рыбы) . После этого продукты отмачивают в пресной воде в течении 4-10 часов, что бы вымыть излишек соли.

После отмачивания, продукты промакивают чистой тканью и вывешивают провялится в сухом прохладном месте в течении суток. Надо обеспечить защиту от мух и других насекомых.

Когда продукты подсохнут и провялятся, приступают собственно к холодному копчению.

Устройство коптильни.

Устройство коптильни для холодного копчения кардинально отличается от коптильни для горячего копчения. Основная задача - получить холодный дым от сжигаемых дров (ольха, можжевельник, дуб, клен, яблоня, груша и т. д. ) . Его температура не должна превышать 35 градусов. А если продукты сильно соленые - то и меньше. При этом необходимо обеспечить и тягу от топки до коптильни. Сделать это естественным образом весьма непросто, так как тяга зависит разности температуры дыма и окружающего воздуха. Поэтому при устройстве холодной коптильни предстоит решить две задачи. Во-первых, устроить достаточно длинный дымоход, 5-10 метров, что бы дым успевал остыть до 35 градусов. Во-вторых, обеспечить тягу от топки в коптильную камеру.

В старину, такие коптильни устраивали на склонах крутых холмов, обрывах и т. п. с наветренной стороны. Устраивая длинные дымоходы прямо в земле. Выкапывали по склону холма траншею, перекрывали ее сверху палками, ветками и закрывали снятым дерном. А ветер помогал задувать дым в эти дымоходы. На другом конце дымохода устраивалась коптильная камера.

Сейчас, очевидно придется применять вентиляторы (дымососы) для создания тяги и специальные коллекторы, в которых дым будет остывать. Иногда топку такой коптильни устраивают в подвалах, так как длинный дымоход требует для своего обустройства много места.

Процесс холодного сырого копчения.

Продукты размещают на решетке коптильной камеры или подвешивают в ней на специальных подвязках или в сетках. В топке разжигают небольшой огонь из дров, которые дают коптильный дым. Процесс холодного копчения длится 2-3 суток, а иногда и больше, если продуктов много или это целые
окорока. И все это время в топке необходимо поддерживать стабильный ровный огонь, подкладывая дрова. Следя за тем, что бы температура в коптильной камере не возрастала, а топка – не гасла. Одному такую работу выполнить не под силу, а автоматика в плане подкладывания дров - не сильный помощник.

Т. е. процесс холодного копчения исключительно ручной и творческий.
Именно поэтому все продукты холодного копчения, особенно ручного производства, чрезвычайно дороги ( от 20-25 евро за 1 кг окорока и выше) . К продуктам промышленного производства это не имеет никакого отношения. Там используются так называемые «коптильные жидкости» или жидкий дым. Это ароматизированные добавки и специальные вещества, способные придать продуктам вид и аромат холодно копченых продуктов. Но на самом деле, они имеют весьма отдаленное отношение к настоящему
холодному сырому копчению.

Совершенно очевидно, что сделать настоящую коптильню для холодного копчения п