подскажите рецепт домашнего майонеза с ВАРЕНЫМИ желтками.

Соединить сметану и желтки

Тогда уж и перекаленое растительное масло туда запихайте!

вареные желтки в эмульсию с маслом не возьмутся,

если боитесь сальмонеллы - берите перепелиные,

кстати, масла действительно должно быть столько сколько указанно в рецепте - майонез это ж сплошное растительное масло) )

суть в том, что яйца и масло при взбивании превращаются в эмульсию, которая со временем не распадается, как например вода-масло.

«Домашний майонез (яичный) на вареных желтках» . яйца (крупные) – 4 шт. ; соль – 1 ч. л. ; холодная вода – ~1 л; соль – 1/2 ч. л. ; сахар – 1 ч. л. ; подсолнечное масло – от 400 мл и больше; уксус 9% – 1 ст. л. ; горчица или хрен со свеклой – по желанию. Яйца вымыть под проточной водой, сложить в кастрюльку и залить холодной водой (чтоб покрыло) . Добавить соль и варить на большом огне ровно 10 мин. (желтки должны быть мягкими!) . Воду слить, «цокнуть» яйца (чтобы легче чистились) , залить на минутку холодной водой. Частично освободить яйца от скорлупы (обращаться, как с яйцами «всмятку») . В посуду, пригодную для взбивания миксером (удобен ковшик с ручкой) , выложить желтки, тщательно отделив их от белков с помощью чайной ложечки. Подсолнечное масло и яйца при изготовлении майонеза рекомендуется использовать одной температуры, в данном случае – комнатной. Растереть желтки с солью и сахаром. В небольшую чашечку (на блюдце) налить половину порции подсолнечного масла. Взбить миксером желтки до осветления. В одной руке – миксер, в другой – чашечка с маслом. Тонкой струйкой начать вливать масло под венчики. Миксер все время работает на большой скорости. Не торопиться и лить масло понемногу, хорошо вмешивая. Майонез становится все гуще по мере добавления масла. Когда первая порция масла пройдет эмульгацию, выключить миксер. (Эмульгаторы – вещества, используемые для образования эмульсии из несмешивающихся жидкостей, одна из которых распределена в другой в виде мельчайших капелек. Эмульсия – смесь воды и масла типа «масло в воде» (маргарин) или «вода в масле» (майонез) . Эмульгация – процесс получения однородной консистенции, создающей ощущение «наполненности» во рту. В традиционной рецептуре майонеза эмульгатором выступает желток куриного яйца. ) Влить в майонез уксус, перемешать ложкой и взбить миксером. Майонез осветлится. Повторить процесс эмульгации для второй половины подсолнечного масла. Добавление горчицы придаст майонезу остроту, а хрена – красивый розовый оттенок. Переложить готовый соус в судочек с крышкой и отправить в холодильник (а можно сразу использовать) . Советы: 1. Если майонез расслаивается (жир на поверхности) , его можно спасти: продезинфицировать в чашке яйцо, залив его крутым кипятком (накрыть и оставить на 5 мин.) ; отделить желток и, растерев его в отдельной посуде со щепоткой соли и сахара, влить потихоньку, взбивая, 100 г подсолнечного масла; аккуратно ввести майонез в полученную смесь (взбить) . 2. Использовать при приготовлении рафинированное дезодорированное подсолнечное масло и столовую горчицу с мягким вкусом. Взаимозаменяемые компоненты: куриные яйца – перепелиные; подсолнечное масло – оливковое масло; уксус – лимонный сок. Всегда есть возможность облагородить и, соответственно, удорожить майонез! 3. Густой и жирный майонез (чем больше масла, тем выше жирность) можно разбавить и слегка обезжирить молоком (взбить) . 4. Не стоит делать майонез «про запас» и хранить его в холодильнике больше суток, лучше не лениться и при необходимости готовить свежий. 5. Куда девать вареный белок? Измельчить его, добавить немного майонеза и перец. Использовать как заправку к салатам.