кто нибудь солил осетра в домашних условиях?

Солят не дома а на рыбалке.

Балык (по-татарски значит "рыба") — представляет из себя сперва просоленые, и после завяленные на воздухе спинные боковые и брюшные части красной рыбы (белуги, севрюги, осетров и шипов) , а также лососей и белорыбицы. Балык приготовляются только весной до жары, ибо иначе их надо бы было слишком сильно солить, чтобы они не испортились. Лучшими считаются мартовские. В Азовском море и в северной части Каспийского на балыки идут лишь осетры (Accipenser) и белуги (A. huso). Но на Куре, в Закавказьи, идет также много севрюг (A. stellatus) — на Балык низшего качества, известные под именем джерима. Он суть и очень солон и ценится жителями Кахетии, где главный его сбыт, потому что возбуждает жажду, которую утоляют вином. Для хорошего Балык выбирают самую крупную рыбу, отрезают голову, хвост, брюхо и боковые части, оставляя одну лишь спину. Отделенные части солят обыкновенным способом или отдают в пищу работникам; но стенки брюха, которые необыкновенно жирны, также нередко приготовляются как балыки и называются тешкой. Осетровые спины не разрезаются, и каждая составляет отдельный Балык; но спины больших белуг разделяются на несколько частей, ибо иначе они не просолились бы. Вырезанные спины укладывают в чаны, обсыпая каждую солью так, чтобы они ни между собой, ни к стенкам не прикасались; без этой предосторожности они испортились бы. В соли держат рыбу от 9 до 12 дней, а в теплое время и большие Балык и до 15. К соли примешивают селитру, на 50 пуд. Балык по 2 фунта, чтобы придать ему красноватый цвет; для лучших Балык в рассол прибавляют перец простой и английский, гвоздику и лавровый лист. Когда Балык достаточно пропитались солью, их вынимают и вымачивают день или два в воде, для чего слабо соленая вода Азовского моря предпочитается, а еще лучше в совершенно пресной. Когда таким образом извлечен излишек соли, Балык вывешивают сначала на солнце, чтобы они провяли, потом в тени, под навесом, открытым со всех сторон, чтобы они провевались ветром. Балык спеет, смотря по погоде, от 4 до 6 недель. Признак спелости составляет плесень, которой они снаружи покрываются; если плесень не появляется, значит Балык пересолен. Несмотря на все предосторожности, Балык никогда не выходят одинакового качества; между ними есть всегда такие, которые с первого взгляда отличаются своим темным цветом — это самые лучшие. Хороший Балык, какой приготовляется только на Дону и по некоторым местам Азовского прибрежья (сев. и вост. берега Керченского полуострова) , бывает почти так же нежен и мягок, как соленая семга, красноватого или коричнево-оранжевого цвета, и просвечивает насквозь; у него особенный запах, несколько напоминающий огуречный, притом в нем не должно быть ни малейшей прогорклости, гнилости или слишком соленого вкуса.

Энциклопедия Брокгауза Ф. А. и Ефрона И. А. 1890 г.

Ессесно.
Лично я делаю примерно так. Беру носатенького, килограммов на пятнадцать. Делаю один глубокий надрез за темечком, второй - снизу хвоста, у самого плавника. Надламываю хвост кверху и, плотно за него ухватившись, поднимаю рыбинку. Вязига вытягивается нежно и плавно, под весом тушки. Срезаю плавники. Жучки особо не срезаю, разве что по спине.
Пластаю по брюху, аккуратно достаю бутор. Икряного у нас практически не бывает, а молоки бывают уже вполне – их в сторону, в уху пойдут. Аккуратненько изымаю печень, срезаю желчный пузырь.
Прохожусь ложкой вдоль спины, чтобы хорошо удалить кровь. Тщательно протираю тушку изнутри. Отрубаю голову, удаляю жабры. Тушу режу поперек примерно на три части. Хвостовую и голову – в морозилку. Туда же плавники и молоки. Потому как с ухой вожусь обычно позже, да там и не на одну уху хватает. Да, из хвоста очень неплохие пельмешки получаются. Отдельная тема.
Тут самое время употребить печень под водовку. Так, слегка.
Та часть, которая ближе к голове – это на сугудай. Тоже отдельная тема.
Среднюю треть режу вдоль по хребту и, в зависимости от размера тушки, несколько раз поперек. Если спинная часть достаточно толстая, делаю продольные зарезы. Шкуру не снимаю. Насыпаю в миску крупную соль, полгорстки сахару, размешиваю и втираю эту смесь в шкуру. При хорошем навыке об жучки особо не травмируюсь. Внутрь соль просто засыпаю и растираю слегка. Складываю куски мясом внутрь, кожей наружу, заворачиваю в чистую ткань (слоя два-три, вафельное полотенце в самый раз) и – в холодильник. До завтрева дойдет.
Звоню друзьям и начинаю готовить сугудай.

я