Актуален ли сейчас ассортиментный минимум для типов предприятий питания?

У меня подруга недавно открыла ресторан. И к удивлению многих. её кабак, стал очень популярен.. . и некоторые вопросы в ответе я освещаю благодаря ей.
Итак. Ассортиментный минимум сейчас относится к "оперативному планированию". Т. е. это чистый менеджмент. Сейчас не может быть ничего "типового2. Зачем в ресторане с французской кухней обязательное присутствие "блюд из печи-тандыр"? это смешно.
А теперь к сухой теории.
Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы:
составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню) , на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утвержде­ние меню;
расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составле­ние требования на сырье;
оформление требования накладной на отпуск про­дуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования явля­ется составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения про­изводства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников про­изводства. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и се­зонность сырья, техническое оснащение предприятия. Основным этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели и избегать повторений. В плановом меню указываются ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении такого меню учитывается множество факторов, например:
1. Предпочтения гостей.
2. Численность и квалификация персонала.
3. Наличие соответствующего кухонного оборудования и его мощность.
4. Возможность снабжения сырьем и его сезонность.
5. Результаты качественного анализа и оптимизации меню. Цель - сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются наибольшим спросом и приносят высокую прибыль.
Известно несколько классических методов анализа меню:
1. Метод Хайеса и Гуфмана (разработан в 1985 году) - каждому блюду принадлежит свой ранг в зависимости от прибыльности.
2. Метод Миллера (1980 год) .
3. Метод Дональда Смита (1982 год). .
Проводя анализы по предложенным методам, в обязательном порядке необходимо учитывать следующие условия:
- разные группы блюд в меню;
- время еды и форму обслуживания;
- размеры ресторана;
- период действия анализа.
Вторым этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные) ; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд.
На предприятиях общественного питания со свобод­ным выбором блюд оперативное планирование начи­нается с составления плана-меню на один день в соот­ветствии с товарооборотом.