Подскажите рецепт молочного соуса для птицы

Рецепт приготовления "Молочный соус с раковым маслом. "

Необходимые продукты:
Молочный соус 300 г, бульон рыбный 500 г, сливки 150 г, масло раковое 100 г, трюфели 150 г, перец красный острый 0,1, лимон 1 шт.

Рецепт приготовления:
В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5-7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом и лимонным соком или лимонной кислотой. Этот соус можно готовить без трюфелей. Соус подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Молочный соус с сыром

Густой молочный соус (64) развести бульоном. Положить в соус тертый сыр
(советский, швейцарский и т. п. ) и тщательно перемешать.
Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.
Молочный соус - 650 г, бульон - 250 г, сыр - 100 г, масло сливочное - 50
г, перец красный- 0,01 г.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Молочный соус густой

Ингредиенты: 900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 8 г соли.

Приготовление:

Белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Затем положить соль и проварить 5-7 мин. Этот соус используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Для фарширования ряда кулинарных изделий из свинины, телятины в соус добавляют вареные рубленые грибы, пассерованный лук и специи. Очень густой молочный соус иногда употребляют для связывания при изготовлении морковных и капустных котлет и биточков, крокетов из мяса или птицы и т. п. Для этого на 1 л молока берут примерно 200 г муки и обжаривают ее на сухой сковороде в духовке или на слабом огне плиты, а затем всыпают при быстром помешивании в молоко и прогревают смесь 5 мин.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

МОЛОЧНЫЙ СОУС С МАДЕРОЙ

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая веничком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный коричневый бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем.

Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса: подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.

Сливки или молоко 700, яйца (желтки) 7 шт. , масло сливочное 100, бульон (фюме) 150. мадера 100, красный перец 1

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Молочный соус
Рецепты вторых блюд

100 г молока + 5 г сливочного масла + 5 г пшеничной муки + соль + специи.
Муку пассировать на масле, подлить молоко, размешать, добавить соль, черный и душистый перец, лавровый лист и варить на слабом огне 10 минут. К молочному соусу добавляют: вареный репчатый лук или лук-порей – нарезанный соломкой лук обжарить на масле, подлить немного воды, добавить соль, сахар, молотую папри­ку и варить, пока лук не станет мягким; жареные репчатый лук и сельдь – измельченный лук и соленую сельдь (без кожи и костей) обжарить на сливочном масле; томатную пасту или острый томатный соус; ароматическую зелень (укроп, петрушку) .

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

А так же тут несколько рецептов Молочных соусов:
http://www.100receptov.ru/so1_5.htm

Сливочный соус (к курино-овощным блюдам) .
Натрите на тёрке цедру одного лимона, взбейте с двумя яичными желтками. Доведите до кипения стакан сливок, постепенно добавьте желтки с цедрой, соль и сахар по вкусу. Всё время помешивая, прогревайте на слабом огне, пока соус не загустеет. Снимите с огня, влейте сок, выжатый из половины лимона, перемешайте.

Удачного приготовления!

http://gotovim-doma.ru/view.php?r=62-recept-Sous-Beshamel-ili-belyi-sous