Подскажите как правильно солить грудинку (свиную)

ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ http://fishercity.narod.ru/kopt/60_73.htm

свиные ребрышки в духовке http://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_037.shtml

Грудинка домашняя http://www.koolinar.ru/recipe/view/27894

Свиной окорок по-домашнему
Первым делом готовили состав, которым потом хорошенько натирали мясо со всех сторон. Состав делали так: 2 кг крупной соли и 2 кг желтого сахарного песка смешивали с 60 граммами черного и 60 граммами красного перца. Сама же процедура натирания мяса требовала тщательности и неспешности, особенно если попадались куски с костями. После чего мясу давали полежать сутки в месте, где его не могли достать ни кошки, ни собаки. Раскладывали свободно на чисто вымытой деревянной решетке. Делалось это для того, чтобы сок, который обильно давало мясо, мог свободно стекать. На следующий день куски мяса опять натирали составом, затем их поворачивали другой стороной и оставляли еще на сутки. И процедура эта повторялась изо дня в день целую неделю. После чего уже немного подвяленные куски мяса укладывали рядами, перемежая их слоями пшеничных или овсяных отрубей. Укладывали в старую бочку с просверленными дырками в днище, чтобы сукровица свободно наружу стекала. Старались подобрать для этого дела бочку из осины, так как в осине гниль не заводится и постороннего запаха она не дает. Бочку хорошенько промывали золой или дресвой, терли безлистным березовым веником-голиком, обдавали кипятком и оставляли недель на шесть-семь на холодке в темном, хорошо проветриваемом помещении.

Свиную грудинку требовалось после этого "выдержать" еще недели две. А вот окорока получались особенно вкусными и запашистыми, если их состаривали еще месяца на два и даже больше. Если все было сделано правильно, то такое мясо могло храниться больше года, не теряя ни вкуса, ни запаха. Хлопотно, конечно, зато и продукт выходит отменный.
http://www.chrab.chel.su/archive-uro/15-12-04/7/A162379.DOC.html