При калькуляции блюд из мяса учитывается вес БРУТТО. В технологической карте указывается вес брутто (на кости) и нетто (без кости) если для приготовления блюда используется только мякоть.
Например: Брутто 140гр Нетто 100гр, но себестоимость блюда считается по БРУТТО! Например: 0,140*100р=14р это себестоимость мяса в блюде .При этом кости не используются (т. е уже вложены в себестоимость), либо из них варят первое (не учитывая, т. к. они вложены в себестоимость др. блюда или учитываются по нулевой цене).
Так же существует вариант разделки мяса на мякоть и кость (если нужно учитывать и кость). Например: купили кусок мяса на кости (или часть туши, тушу...) весом 2,5кг на 250р. (1кг=100р). При разделке кости составили 20% (0,5кг кости, 2кг мяса).
Следовательно, при первом примере мясо наше стало стоить 2кг (мякоть) 250р (удорожание за 1кг, т. к. учли цену костей), а кости выкинули (не учитываются) .
При втором примере (напишу примитивно), ставим на приход мясо 2кг =230р, кости 0,5кг=20р (т. е. себестоимость костей будет учитываться в супе, а основному блюду из мяса, мы "сбили" себестоимость, следовательно и розничную цену. Но если костей остается очень много, и предприятие не может все использовать, то лучше пользоваться 1 вариантом или 2 вариантом, но кости пустить в продажу (если это возможно)
Все зависит индивидуального случая.. Можно использовать некоторые продукты как полуфабрикат (после разделки) для расчета блюд.
