Помогите. Нужно брутто и нетто на две порции Ореховый соус баже, овощные голубцы и ленивые вареники .

Окончательный расчет вам придется делать самостоятельно. Я только даю вам пропорции из справочника.

Соус бажа (ореховый соус)
Продукт | Брутто. | Нетто|
______________________
Орехи грецкие | 444 | 200|
Чеснок | 26 | 20 |
Лук репчатый | 238 | 200 |
Кинза (кориандр) — зелень | 47 | 35 |
Шафран | 0,3 | 0,3 |
Перец черный молотый | 1 | 1 |
Уксус 3%-ный | 100 | 100 |
Хмели-сунели (сушеная зелень) | 1 | 1 |
Бульон | 500 | 500 |
Выход | — | 1000 |

Очищенные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные лук, зелень кинзы, шафран, перец, уксус, хмели-сунели. Затем смесь разводят охлажденным бульоном и протирают через мелкое сито.

Это не на 2 порции - это на 1 кг соуса. А на 2 порции надо подсчитать исходя из того, что на 1 порцию потребуется примерно.... не знаю сколько гр. этого соуса. Ну скажем граммов так 50-60 или около того.

Голубцы овощные
| I | II | II I
Продукты ________________| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО
____________________________________________________________________________
Капуста белокочанная свежая|190|152|190|152|190|152
Масса вареной капусты|—|140|—|140|—|140
Для фарша: ||||||
Грибы белые свежие|79/60*|30|53/40*|20|—|—
или грибы белые сушеные|15/15*|30|10/10*|20|—|—
Или шампиньоны свежие|99/75*|30|66/50*|20|—|—
Морковь|—|—|28/22*|15|46/37*|25
Репа|—|—|—|—|17/13*|10
Лук репчатый|48/40*|20|36/30*|15|36/30*|15
Яйца|1/4 шт. |10|—|—|—|—
Крупа рисовая|7|20**|11|30**|11|30**
Зелень петрушки|3|2|3|2|3|2
Масло сливочное|15|15|15|15|12|12
Масса фарша|—|80|—|80|—|80
Масса полуфабриката|—|220|—|220|—|220
Соус №№ 586, 587|—|100|—|100|—|100
Выход|—|250|—|250|—|250
———————
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
** Масса риса готового,

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

Это 3 варианта овощных голубцов. Здесь дан расчет на 1 порцию. На 2 порции нужно подсчитать самостоятельно.

Вареники ленивые (полуфабрикат)
Продукт | Брутто | Нетто |
_____________________
Творог | 837 | 820 |
Мука пшеничная | 115 | 115 |
Яйца | 1,5 шт. | 60 |
Сахар | 60 | 60 |
Соль | 8 | 8 |
Выход | — | 1000 |

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10—12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Здесь дано на 1 кг полуфабриката. На 2 порции так же надо подсчитать самостоятельно. Надо прикинуть сколько этого полуфабриката требуется на одну порцию? Это примерно 250 гр.

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Составитель Л. Е. Голуно-ва. СПб:. - “Профикс”. 2003. – 405 с.)