В коптильне из бочки быстро сгорает щепа, почему? Огонь под бочкой должен гореть? Или дрова должны тлеть? Щит на дне 3 мм

Качество копчения (в частности, прочность продуктов и их аромат), зависит от свойств дыма, получаемого при сгорании древесины. Поэтому, очень важно выбрать правильные дрова для коптильни.

Лучшими свойствами, обладает светлый дым, получаемый при неполном сгорании дров для копчения и достаточном доступе кислорода при условии, что у вас правильная коптильня.

Первая ошибка тех, кто не знает как коптить в коптильне, это раздувание огня. Дрова для копчения должны активно ТЛЕТЬ, но ни в коем случае не ГОРЕТЬ. Для этого в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпают их опилками.

Концентрация дыма, в холодной коптильне считается нормальной, если продукт отчетливо просматривается.

Концентрация дыма в коптильне горячего копчения считается нормальной, если продукт (рыба, курица, мясо) полностью окутан дымом и плохо просматривается.

Обычно, дрова для копчения, используют в виде стружек, опилок, щепок и тонких прутьев, при этом они должны тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допустимо лишь в сырую, пасмурную погоду. Слишком сырая щепа будет долго тлеть, а пересушенную щепу придется время от времени смачивать водой.

Подробнее здесь:
http://pechi.guru/na-ulice/koptilni/koptilnya-sdelannaya-iz-bochki-svoimi-rukami-bystro-i-prosto.html

http://www.drovavoz.ru/drova-dlya-kopcheniya.html
.

Должен гореть, но не сильно.. Может слой щепы маленький? Сама бочка закрыта? Я мешковиной закрывал всегда.

Тлеть всё должно если не горячего копчения. И сделайте себе дымогенератор. Н а ютубе навалом конструкций на разные вкусы. Совершенно на разные. А главное идеи. Хоть кулер от компа снимайте и приспосабливайте )))

P.S. Не указали какое копчение, либо большая температура, либо сильная тяга.