Почему пирог и хлеб со временем твердеют, а несвежий бисквит размягчается?

Об этом написаны целые книги. В общем виде ответ будет таким. В муке содержатся частички крахмала, которые в процессе выпечки хлеба превращаются в желе (они поглощают воду и становятся мягкими) . В течение нескольких дней после выпечки идет процесс распада желе на кристаллы, то есть ретроградация, поэтому хлеб становится более твердым. Мука в бисквите тоже подвержена этому процессу, но его сдерживает сахар, присутствующий во многих рецептах. Сахар забирает из атмосферы воду, и это делает бисквиты, оставленные на свежем воздухе, более мягкими. Пироги могут как твердеть, так и размягчаться в зависимости от рецепта его приготовления, и на оба процесса в большой степени влияют другие ингредиенты, добавляемые при готовке.

Да кто это выдумал? Ни разу не видела размягченного бисквита. Возможно, это зависит от условий хранения или от качества продуктов, но обычный нормальный бисквит высыхает точно так же, как и хлеб, только остается хрупким и очень легко измельчается в крошку. Я как-то делала большой торт, оставалось довольно много обрезков, о которых я просто забыла, пролежали они в миске довольно долго, не менее месяца, и никакого размягчения не случилось, даже при том, что погода была очень сырая и влажность воздуха была достаточно высокая.

Думаю потому, что наверняка-в выпечке хлеба и пирога присутствуют дрожжи, а в бисквите-нет его в составе. Как-то так наверняка, могу и ошибаться. И с условиями хранения тоже наверняка связано, как выше в ответе описАла Маня.