Хотел завялить куриное филе.. но чёт не вышло.. что я сделал не так??

Готовила (готовлю) по этому рецепту, без всякой сушки на сквозняке - попробуйте (коньяк можно не добавлять). очень вкусно.. в меру мягкое филе в итоге.
http://www.liveinternet.ru/users/5143371/post403897622

В погребе ничего завялить нельзя, нужен сквозняк

скорее всего, в погребе большая влажность. Мясо вялят в сухом месте

Вам уже написали про то, что дело в непроветриваемом помещении. А если решитесь еще раз на эксперимент, то вяльте лучше индейку, говядину или баранину. Курицу и свинину многие профи вялить не рекомендуют. Удобно это делать в электросушилке. Купите, не пожалеете!

В погребе нет сквозняков.

Нужна циркуляция воздуха. Желательно мясо, курицу оборачивать в марлю и стягивать резинками или шпагатом.
http://abvgdkan.ru/?p=6441

в вашем погребе холодно, мокро и непроветриваемо. нужно вешать в сухом, проветриваемом и теплом помещении. к примеру на балконе в тенёчке.
а согласно рецепту соли как-то маловато... 10гр соли на 250гр курицы??? шмешноооо... соли нужно существенно больше - соль вытягивает влагу из мяса... на 250гр мяса 100-200гр соли... а воздух потом досушивает то, что не вытянула соль.

Рецепт почти нормальный, но я делаю проще . Много соли и немного водки, на 2 дня в холодильник . Потом обмываю, обсыпаю специями и в марлю . Повесил в проветриваемом месте (ну это в идеале) , и через 3-4 дня готово . Ждать дольше, она будет слишком твёрдой (но это на любителя) . Вы лучше скажите, после соли с холодильником, она у вас затвердела? В смысле она твердеет от того, что соль вытягивает воду . А и сахар я никогда не добавлял, может испортилась из-за этого .