Чеснок становится синеватого оттенка при термообработке. Почему?

В тканях чеснока есть вещество – аллин – которое после нескольких ступеней реакции образует сульфаты и сульфиды. Часть их разлагается до аммиака и тиолов с неприятным ароматом, а другая реагирует с аминокислотами и образует пигменты, которые и окрашивают чеснок. Реакция происходит при нарушении целостности тканей чеснока, то есть после надрезов или измельчения.

Есть еще пара условий и оговорок:

1. Окрашивание и его скорость не зависит от сорта чеснока.

2. Недозревший чеснок содержит меньше аллина, поэтому будет окрашиваться медленнее.

3. Чеснок из теплых стран содержит больше аллина чем тот, который рос в более холодном климате.

4. Аллин продолжает накапливаться при хранении уже собранного чеснока. Таким образом «залежавшийся» продукт окрасится быстрее и сильнее.

5. Больше аллина образуется при холодном хранении чеснока (еще не обработанного, только собранного с грядок), меньше – при теплом.

И это абсолютно нормально! Не стоит считать посиневший при готовке чеснок проделками инопланетян или происками производителей-поставщиков, пытающихся отравить нас ГМО. Зеленый чеснок просто не слишком эстетично выглядит – в этом главный минус. Поэтому запоминаем, что нужно делать, чтобы не допустить или замедлить его «превращение».

1. При мариновании или засолке аккуратно очищать дольки от шелухи, чтобы не допустить надрезов и трещин.

2. Использовать для готовки молодой чеснок.

3. Солить и мариновать только холодным способом.

4. Хранить заготовки при низких температурах.

5. При добавлении чеснока в горячие блюда (кашу, картофель), предварительно его обжарить или класть в самую последнюю очередь.

6. Подавать чеснок отдельно от горячего, если блюдо некоторое время еще будет просто стоять на столе.

у нашего чеснока так не бывает

Много медного купороса вот и синеет...

это китайский сорт. они их там прежде чем вырастить-обрабатывают. наши чесноки так себя не ведут

уксус, нормально.

нужно класть в отдыхающий суп, а так = деньги на ветер, весь вкус... а вот его и нет.

Это реакция не на температуру, а на кислую среду, не знаю что там у вас - уксус, лимон, маринад какой-то, в приправе лим. кислота может быть.
Попробуйте его без всего обработать термически, не должен менять цвет.

Это весщество называется селен, кстати очень полезное, но без термо обработки...

Чеснок китайский. Удобряют они его от души. После двух лет китайской аренды на земле бурьян не растет.

Зеленый или фиолетовый - окисление веществ

Не то что синий - и зеленый становится .Обычное дело.

у нашего чеснока так не бывает! Синеет Чеснок китайский, отрава замедленного действия!

Потому что это чеснок. Так должно быть

Вещества активизируются