С чем это может быть связано? Почему когда я раньше делал тесто для пельменей, (у меня рецепт на кухне в тетрадке),

А у меня рецепт 3 стакана муки 1 яйцо и стакан воды

БЫЛО-ключевое слово, увы!
раньше и солнце в лужах отражалось..
Хреновая мука-однозначно!.. ((

Не следуйте по рецепту, а просто-взболтали яйцо, залили воды, положили соли, и муки подбавляйте по мере надобности, но и не забивайте, а чтоб не липло, ложку две раст. масла добавьте. Тесто от этого только лучше и эластичнее становится. И это, кажется всё-ж у вас муки маловато, если ориентироваться по моему рецепту, как я делаю тесто: Мука — 2,5 стакана
Яйцо — 1шт (у вас 2)
Соль — 1 чайная ложка
вода — 0.5 стакан (теплая). (у вас один стакан)

Нет у нас хорошей муки, Французская штучка, еще более менее))

Однозначно мука не качественная, меняйте производителя. Эта мука из зерна зараженного паразитами: "клоп-черепашка", он живёт в колосе. Не бойтесь не отравитесь, но та самая клейковина что нас интересует в тесте теряет свои клеящие свойства. И что интересно: лабораторно, для справки из элеватора она, клейковина, вполне себе определяется, но при её отмывке она вся смыливается и тесто из такой муки течет.... И ещё, для живого теста для пельменей не надо класть яйца - только просеянная мука, соль и вода, тогда тесто дышит и быстро дозревает.

мука плохая

Мука отсырела. Попробуйте разные сорта муки. Обязательно найдете свою.

Качество муки бывает совершенно разное, а потому такое и случается. Не следуйте строго по рецепту-смотрите сами, какое тесто вам подходит и добавляйте муки чуть больше или чуть меньше.

Однозначно проблема в качестве муки. Тоже такое не раз случалось.