Холодец режется на порции и подается. А на столе стоит хрен в соуснике для общего доступа.
Холодец (студень) из свиных и куриных ножек
Состав блюда:
0,5 кг свиной голяшки (ноги),
0,5 кг куриных бедрышек или ног,
1 большая морковь,
1 репчатая луковица,
5-6 зубчиков чеснока,
2 лавровых листа,
5 горошин черного перца,
1 столовая ложка соли,
2,6 литра воды.
Процесс приготовления:
Хорошо вымыть мясо, залить холодной водой, дать отстояться на 2 часа, воду вылить, снова залить холодной водой, дать постоять еще 2 часа, слить воду, хорошо помыть мясо.
Овощи отчистить, лук надрезать на торце крестом, морковь порезать брусками. Мясо, овощи специи уложить в кастрюлю, залить доверху водой так чтобы вода покрывала все. На маленьком огне довести до кипения и убрать ложкой пену. Варить на самом маленьком огне под крышкой около 5-6 часов (мясо должно легко отходить от костей). При бурном кипении бульон замылится – станет белёсым и неаппетитным. А варить необязательно 5 часов – как мясо начнёт отделяться от костей то можно выключать. Можно с интервалами – с перерывом – с огня убираете и пусть часок стоит под крышкой упревает – три подхода к упреванию и сварится не хуже, чем при непрерывном кипении.
И так всё готово. Охлаждаем. Содержимое кастрюли отцедить через дуршлаг. Бульон дополнительно профильтровать через марлю. Хорошо посолить.
Чеснок очистить от кожицы, натереть на мелкой терке или раздавить в чеснокодавке. В бульон выложить чеснок и дать настояться минут 10.
Мясо отделить от костей и кожи (они не понадобятся). Нарезать. Мясо выложить в форму. Залить бульоном, поставить в холодильник на 4-6 часов, до полного застывания. Чтобы вынуть холодец из формы после застывания необходимо на 10 секунд опустить форму в горячую воду и опрокинуть холодец прямо на тарелочку.
Подавать с хреном, горчицей.
Аналогично готовят холодец из одних говяжьих или телячьих ног.
А вот в Армении такой крепкий бульон из говяжьих голяшек с мясом едят горячим, жидким как суп и называют хашем.
Во Франции такие крепкие бульоны называют фюме, они предназначены для хранения в морозильнике.
Классический рецепт хрена в домашних условиях
Продукты:
корни хрена – 250 г;
горячая вода – 170 мл.;
сахар – 20 г;
соль – 5 г.
Приготовление:
Корни вымыть и поскоблить кожицу.
Лучший вариант для измельчения корней хрена - ручная мясорубка, но можно натереть на терке, измельчить блендером или при помощи кухонного комбайна с подходящей насадкой.
В горячей воде растворите соль и сахар.
Вода должна немного остыть, примерно до пятидесяти градусов.
Добавляйте потихоньку воду в натертый хрен, чтобы добиться нужной консистенции.
Переложите в баночку, плотно закройте крышкой и уберите на несколько часов в холодильник.
Столовый хрен, приготовленный по этому рецепту, нельзя долго хранить. Такой соус можно приготовить непосредственно перед праздником.
Из мяса и костей, чеснока, моркови, лаврушки, перца горошком, соли и воды.
Пропорции - кило мяса, кило сахарных костей, 4 литра воды, специи - по вкусу.
Варить на очень маленьком огне под на три четверти закрытой крышкой. В конце должно остаться 1,5 литра жидкости. Пену снимать, в конце мясо нарезать, положить на дно стеклянной формы, посыпать мелкопорезанным свежим чесноком. Сверху можно положить несколько листиков петрушки и ломтики крутого яйца. По стеночке налить жидкость, остудить и поставить в холодильник застывать.
Приготовить хрен
Хрен почистить, натереть на мелкой терке, добавить вареной свёклы, соль, сахар, уксус - по вкусу.