мраморное мясо это как? :-)

Мраморное мясо (говядина) - это мясо мясо молодых бычков, откормленных по специальной методике, в котором волокна мышц прослоены тонкими полосками жира. В результате получается рисунок, напоминающий мраморный узор. Эти жировые прослойки очень важны, именно благодаря им мясо при приготовлении становиться душистым и сочным.
Именно мраморное мясо является предметом мечтаний многих гурманов. Его даже называют "мясным фуа-гра". А подарила миру мраморное мясо - Япония - страна восходящего солнца.
Могу еще сказать, что это самое дорогое мясо. Например, в Японии цена доходит до 400 долларов за полкило, мраморное мясо дают коровы исключительно породы «тодзима» . Выращивание коров с мраморным мясом превратилось в Японии в настоящее искусство, а к коровам здесь относятся гораздо лучше, чем в Индии, где последние объявлены священными животными.

В нью-йоркском ресторане «Олд Хоумстед» можно отведать самый дорогой в мире гамбургер по цене 41 доллар. Это кулинарное сумасшествие в Америке многие остряки уже прозвали «мясным фуа-гра» . Действительно, цены на котлеты, якобы сделанные из лучшего японского мяса, сопоставимы с французским деликатесом. Но японские фермеры категорически не согласны с рестораторами из Нью-Йорка. Жители Страны восходящего солнца утверждают, что коровы, из мяса которых делают гамбургеры, никогда не паслись на зеленых лугах в префектуре Кобе.

Настоящее «мраморное мясо» , цена на которое в самой Японии доходит до 400 долларов за полкило, дают коровы исключительно породы «тодзима» . Легенда повествует, что первую корову этой породы доставила на священную японскую землю из Кореи некая богиня 2,5 тысячи лет назад. Легенда легендой, но первые упоминания коров в известном своими пастбищами районе Тодзима, к северу от Кобе, встречаются в японских хрониках уже более тысячи лет назад. С тех пор выращивание коров с мраморным мясом превратилось в Японии в настоящее искусство, а к коровам здесь относятся гораздо лучше, чем в Индии, где последние объявлены священными животными.

Вот распорядок дня коровки из Кобе. Утром завтрак из лучшего зерна. Умиротворяющая обстановка, каждая корова – в отдельном стойле, чистая, умытая и довольная – ничто не должно беспокоить животное. Ближе к обеду – пиво, причем не рядовое, а качества «премиум» . Пиво повышает аппетит; фермеры говорят, что корова – она как человек: бывает, аппетит есть, а бывает, что и нет. Кроме того, пиво помогает снимать стресс. Той же цели - снятию стресса - способствует специальный массаж, которому подвергают раздувшийся от пива и зерна живот коровы, а равно и ее толстые ноги. Конечной же целью всех этих манипуляций является ни с чем не сравнимая нежность говядины с тончайшими прожилками жира – это и есть мраморное мясо.

Японские фермеры убеждены в том, что нигде в мире подобного качества говядины не производят. Стало быть, реклама нью-йоркского ресторана, которая утверждает, что гамбургеры сделаны из мяса, доставленного из Кобе, неприкрытый обман. По данным британской газеты «Дейли телеграф» , мясо и впрямь имеет американские корни. В Калифорнии производят очень хорошую говядину; породистых коров здесь растят примерно по тем же методикам, что и в Японии: и зерном отборным откармливают, и пивом выпаивают, и о массажах не забывают. Но японцы говорят, что все это лишь неуклюжая подделка, а настоящего качества возможно достичь лишь на лугах Тодзима в префектуре Кобе.

В Западной Европе, где мраморное мясо также вошло в моду, поступают проще. В Великобритании, например, где имеется единственное в Старом Свете стадо подходящих коров, его не пытаются выдать за японское, а называют просто говядиной высшего сорта. Фермер из Северного Уэльса, который выращивает «мраморных» коров, кормит их первый год только парным молоком, а затем кукурузным зерном: это диета скаковых лошадей. Однако, в отличие от скакунов, коровам дают еще и пиво, доставляемое из местного паба. Главным же секретом производства нежного мяса британский фермер считает доброе слово. «Порой доброе слово может сотворить чудеса» , - говорит этот милый человек.

«Мраморное» мясо
«Мраморное» мясо – это жемчужина японского кулинарного искусства. Тот, кто попробовал кусочек такого «мраморного» чуда, говорит, что это нечто незабываемое. Оно так и тает во рту. Однако это мясо является достаточно дорогим удовольствием и потому многим не по карману, позволить себе его может далеко не каждый житель страны Восходящего Солнца.

Исторически, мясо в древней Японии ели весьма редко, а в конце XVII века, когда распространился буддизм, оно было вообще запрещено. Возвращение мяса в рацион японцев произошло лишь в середине XIX века, когда в страну стали проникать европейцы.

В настоящее время, самым главным мясным деликатесом в Японии принято считать «мраморную» говядину. «Мраморное» мясо появилось приблизительно в 1868 году во времена «революции меди» . Свое название оно получило за специфические белые прожилки на красном срезе, что очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень.

Подобного эффекта японцы добиваются, выращивая быков по определённой технологии. Сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых японских лугах. Затем бычков, предназначенных для мраморизации, держат в тепличных условиях до того самого момента, когда им предстоит превратиться в изысканное блюдо. Их холят и лелеют: в хлевах со специальным климатическим отоплением, под звучание классической японской музыки отпаивают лучшим пивом и по нескольку раз в день делают вибромассаж. Когда бык достигает нужного веса, его закалывают. В результате мясо получается необычайно мягким, тающим во рту как масло, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором.

Обычно японский шеф-повар готовит «мраморное» мясо прямо перед посетителями ресторана на большой плите – это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй. Это самое дорогое мясо в мире – порция стоит от 150 до 300 долларов. А вообще, цена килограмма мраморного мяса – розовой телятины с тоненькими белыми прожилками и едва уловимым пивным ароматом – доходит до пятисот долларов за килограмм. Тем не менее, нежность, сочность и неповторимый вкус этого конечного продукта делает «мраморное» мясо пределом мечтаний многих гурманов.

Что такое «мраморное» мясо

«Мраморное мясо» получило свое название из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость.
Классическим примером «мраморного» мяса является производство всемирно известной японской говядины породы Wagyu. Эта порода генетически предрасположена к появлению в мясе жировых прослоек. Выведена она путем скрещивания местных мясных пород крупного рогатого скота с британскими. Бычки мраморных пород особенно малоподвижны, благодушны и флегматичны. Исключительности «мраморного» мяса японцы добиваются с помощью особой технологии выращивания бычков. До 4-6 месяцев телят поят молоком, после чего они пасутся на лугах и живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Затем их помещают в индивидуальные комнаты со звуконепроницаемыми стенами, и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях. В этот период бычков кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше «мраморность» . Средний стандарт зернового откорма 200-300 дней. Для того, чтобы жир ушел в мясо и образовал тонкие прожилки, бычку делают вибромассаж, который напоминает битье. Для улучшения пищеварения им включают японскую классическую музыку. В конечном итоге мясо получается нежным, тающим во рту как масло. В Японии даже есть поговорка «МЯСО для которого не нужно зубов» . Технология эта весьма сложна и дорогостояща, поэтому говорить о промышленных масштабах производства такого мяса не приходится.
Основными поставщиками на мировой рынок «мраморной» говядины являются США и Австралия. В фермерских хозяйствах этих стран применяют более простую и дешевую систему откорма, чем в Японии. Используется тот же свободный выпас молодняка на пастбищах. Затем животных обездвиживают и откармливают зерном. Не всегда пшеницей, а чаще кукурузой и комбикормом. Средний стандарт зернового откорма составляет 120-150 дней. Также иногда добавляют в рацион (по крайней мере в экологически чистой Австралии) сухое вино, молоко и даже мед. Медовый откорм определяет накопление в мышцах веществ, которые способствуют не только большей «рыхлости» , т. е. мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке, что приводит к большей сохранности полезных веществ в готовом продукте. Правда, мировые лидеры производства «мраморного» мяса для достижения тех же целей используют более дешевые химические добавки. Следует сказать и о травяном откорме, когда животные откармливаются на пастбищах до забоя. Мясо в таком случае получается более постным. В данном случае ставка делается на генетическую предрасположенность к мраморности.
Основные промышленные породы крупного рогатого скота, мясо которых обладает признаками мраморности – это Герефорд, Абердин, Ангус, Лимузин.
Наибольшей популярностью пользуется черный Ангус (Black Angus). Животные этой породы нетребовательны, хорошо приспосабливаются, устойчивы к заболеваниям, послушны, плодовиты.
После забоя животного мясо не сразу готово для приготовления. Необходимо его выдержать при температуре от 0 до +2 градусов в течение 2-3 недель. В это время ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая мясо более нежным и окончательно формируя его вкусовой «букет» . Затем мясо разделывают на отдельные стандартизированные части, вакуумируют и отправляют потребителю в замороженном виде в морских контейнерах, либо в охлажденном виде в авиаконтейнерах.
http://www.allcafe.info/pic/Image/readingroom/kitchen/mmeat/2.jpg

Такое же древнее, как и залежи этого мрамора в одньименных каръерах)))

Это мясо свенины, полученный при определенном "Режиме" питания животного. Оно получается слой мяса, слой сало, мясо, сало.

Бычков которых выращивают для этого поют пивом и самое главное их не выпускают гулять, специальное кормление- и вот вам мраморное мясо

Это с тоненькой прослоечкой сала. красное-белое-красное-белое...

Режимное кормление, то без еды то обильно получается в разрезе на куске мяса рисуночки - слои как у пенька при спиле - вот и назвали мраморное - рисунок хорош.

такое название из-за рисунка мяса, который появляется в следствии определенного питания и ухода за животным.