Оказывается, в Англии 18 века на некоторых предприятиях расплачивались с работниками дешевым джином. Два вопроса

...Употребление джина было намного безопаснее чем употребление простой воды, также джин был намного дешевле эля и пива, для производства не требовалось лицензии, можно было просто объявить себя производителем джина и выждав определённый срок начать производство, на некоторых предприятих действительно расплачивались джином, НО это было иногда и оплата была частичной.
На начало века в Лондоне приходилось чуть более 50 литров на одного взрослого мужчину в год, на переулке Джина (или Пьяный переулок) "Gin Lane" был тотальный алкоголизм, что отразил в своей именитой картине Хогарт и всё это длилось до сентября 1739 г. затем в течении трёх лет до 1742 г. шли акции протеста...
а теперь конкретно по пунктам вопроса:
1. как я уже сказала с работниками расчитывались частично джином, но выпив пойло они всё равно забывали о еде, и косило их пьянство разврат и болезни... смертность тогда вдвое превысила рождаемость... ударившись в пьянство такие работники просто не возвращались на предприятие...
2. с работниками расплачивались по итогам, за проделанную работу, подшофе на работу никого не принимали, было достаточно рабочих рук, которые были готовы работать даже за мизерную плату, включая нищенствующих с работных домов... при поломке оборудования работодатель, вернее не он, а его помошник, смотритель, всё равно мог найти виновного и вычесть стоимость оборудования из его зарплаты, на что конечно же были и возмущённые... но времена, "кто барин тот и прав"...

Поменять можно. Некоторым другими продуктами платили, вот и менялись. Алкоголь наверняка ценнее молока или хлеба ценился :)