Было ли у вас желание в зрелом возрасте освоить что-то новое,

всегда хочется осваивать новое

Хочу научиться играть в шахматы. Но ничего доя этого не делаю. То лень, то некогда.

До зрелого возраста не дожилв ещё.
А желание научиться новому есть всегда

освоила комп, андроид, планшет, делаю канзаши, английский выучила -это все после 55 лет, на пенсии научилась стричь своих кошек, хожу в спортзал, катаюсь на велосипеде, скандинавская ходьба, хожу по 10км через день. Науилась одна путешествовать. Да, в 40 лет поступила на ветеринарный ф-т сельхозакадемии. Правда закончить не смогла по семейным

В 36 лет кардинально поменяла профессию, пришлось много учиться.
В 45 лет изучила программу 1С
В 54 года сама планирую и осуществляю одиночные путешествия по России и загранице.
Ну и разные мелочи типа освоения фото- и видеотехники, монтирования фильмов с моими быстрорастущими внуками

Да--на коньках. И есть возможность, но боюсь--свалишься, а кости уже не те. А на скрипке ( пример неудачный) в зрелом никому не удастся--пальцы не те.

Было. Изучить итальянский язык. Попробовала- памяти нет.

даже в работе всё время что-то новое появляется, приходится осваивать

Не знаю, что для вас означает "зрелый возраст". Это сколько - 30, 70, 90 лет?
Я постоянно осваиваю что-то новое, что мне интересно, от возраста это не зависит. Да, освоили.

В шахматы так и не научился играть. Бальные танцы научился танцевать, категорию получил, сдал на судейство. Немножко выучил итальянский, не говорю, но смотрю фильмы на итальянском. Кое-как освоил фотошоп.

много всего.
в 30 - большой теннис. до сих пор играю, любительски, конечно, скорости не хватает, но удовольствия - море!
в 35 - новый, скоростной стиль катания на горных лыжах. это бомба! обожаю.
в 38 - на водные лыжи встала. это очень страшно, но я смогла!!
в 40 - встали оба на вейвборд. несколько лет не могли с ним расстаться, даже в поездки с собой брали. везде катались

научилась отличать зерна от плевел.

Есть, есть и есть. Освоила лоскутное шитьё, но есть к чему стремиться. Нынче стала осваивать потроение выкроек и моделирование одежды. Продолжаю работать с изделиями из фетра. Ещё осваиваю науку как жить в одной квартире со взрослой дочкой и внуком, а вместе мы не жили почти 20 лет.

я турецкий учу
в детстве мне это в голову не приходило

Да похоже регулярно чтоосваиваю, то с мужем учусь ремонт как делать, то масло в машину залить, то плед ребёнку сшить, то Цыфры как сейчас модно делать пытаюсь, то розы разводить

Нет, работы по горло было.