Обязано ли лицо которое замещает директора охранной организации иметь высшее образование, удостоверение охранника.

Если речь идёт о просто заместителе, то он не должен ничего иметь, а так же не должен издавать распоряжений, а если о ВИО, то ВИО должен соответствовать критериям предъявляемым к руководителю ООО ЧОП, т. к. директор ООО ЧОП должен иметь высшее образование и удостоверение охранника, а так же не иметь судимости.
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ ЗАКОН О ЧАСТНОЙ ДЕТЕКТИВНОЙ И ОХРАННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В РФ
Статья 15.1. Требования к частным охранным организациям
Руководитель частной охранной организации должен иметь ВЫСШЕЕ профессиональное образование и пройти повышение квалификации для руководителей частных охранных организаций. Обязательным требованием является наличие у руководителя частной охранной организации удостоверения частного охранника.

Иметь высшее образование не обязан даже директор охранной организации. На кой оно ему?

Заместитель директора ЧОО, исполняющий обязанности в отсутствие первого лица, не обязан иметь высшее образование, но должен иметь действующие документы частного охранника.

Нет

Все это прописывается в уставе организации и должностных инструкциях работников.

Высшее образование не обязательно (для заместителя) , но необходимо а удостоверение охранника ОБЯЗАТЕЛЬНО!! ! Деятельность любого сотрудника (в том числе и директора) находящегося в штате охранной организации регулируется Законом "О ЧАСТНОЙ ДЕТЕКТИВНОЙ И ОХРАННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ" Надзор за деятельностью организации осуществляет ГУВД лицензионно разрешительного отдела.
Евгений видимо слеповат, ведь речь в вопросе о ЗАМЕСТИТЕЛЕ директора, а заместитель может быть примерно на 3 дня и (или) для выполнения отдельного поручения, например: выдача форменного обмундирования. Само-собой, что в этом случае наличие высшего образования не обязательно.