Как выписать гениральную доверенность на автомобиль, чтобы всю ответственность нёс тот кому её выписывают?

никак. ДОверенность - это документ, подтверждающий полномочия доверенного лица представлять интересы (в случае с машиной - пользоваться и распоряжаться машиной) .
а ответственность в любом случае лежит на собственнике.
с другой стороны, собственник вправе в порядке регресса требовать взысканное с него - с доверенного лица. Но это возможно не во всех случаях.

вывод - доверенность ни в коем случае не подменяет собой договор купли-продажи (мены, дарения и т. п.).

"Ведь всю ответственность несёт собственник... " - это плод воображения людей не имеющих ни какого отношения к рассматриваемой правовой сфере.

Собственник несёт только налоговую ответственность (транспортный налог за период нахождения т/с на учёте в ГИБДД и налог на доход от отчуждения т/с (в случае, если налогооблагаемый доход возникал, т. к. зачастую такой доход можно совершенно законно и полностью освободить от наога) .

Кроме того, генеральная доверенность в отношении транспортного средства, в абсолютном большинстве случаев (разве только иное предусмотрено соответствующими письменными договорённостями) , может оформляться в простой письменой форме (т. е. дома, на коленке) .

генеральная доверенность должна быть заверена нотариально. Ответственность в виде штрафа за нарушение ПДД в любом случае несет водитель, управляющий по доверенности, как и ответственность за ДТП. Вам нужно просто доказать, что в момент нарушения ПДД Вы не находились за рулем.