Умер дедушка. У него есть счет в сбербанке, там же написано завещание. Почему можно снимать только 40000руб. на похороны?

Вы путаете два совершенно различных понятия:
1- возмещение расходов на достойные похороны (максимальная сумма выплаты 40 т. р. при доказывании подобных затрат - чеки, квитанции.... Постановление о возмещении расходов на похороны выдается нотариусом ДО заведения наследственного дела, на эти суммы срок принятия наследства не распространяется (Статья 1174 ГК РФ. Возмещение расходов, вызванных смертью наследодателя, и расходов на охрану наследства и управление им:
п. 3. Для осуществления расходов на достойные похороны наследодателя могут быть использованы любые принадлежавшие ему денежные средства, в том числе во вкладах или на счетах в банках.
Банки, во вкладах или на счетах которых находятся денежные средства наследодателя, обязаны по постановлению нотариуса предоставить их лицу, указанному в постановлении нотариуса, для оплаты указанных расходов.
Размер средств, выдаваемых на основании настоящего пункта банком на похороны наследнику или указанному в постановлении нотариуса лицу, не может превышать сорок тысяч рублей. )

2- наследственная масса - свидетельство о праве на наследство на вклады выдается в любое время, но ПО ИСТЕЧЕНИИ шести месяцев со дня смерти.
ВАЖНО: в зависимости от очередности наследования срок выдачи свидетельства о праве на наследство может быть увеличен (ст. 1154 ГК РФ)

Потому что даже по завещанию в наследование пока никто всупить еще не может и дают деньги только на похороны.

есть закон. Через 6 месяцев.

По закону. Остальное через полгода, после вступление в наследство. Нотариус должен всё объяснить.

нотариус вам всё должен разъяснить когда вы к нему придете...

чтобы дедушку было на что хранить, а не гулять на эти деньги

надо подождать 6 мес

потому что завещание еще не вступило в силу. оно вступит в силу через полгода