Как отказаться быть донором органов? В какую инстанцию надо обращаться?

не прикалывайся.
Ты не донор, ты вогноед.

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ 
ЗАКОН О ТРАНСПЛАНТАЦИИ ОРГАНОВ И (ИЛИ) ТКАНЕЙ ЧЕЛОВЕКА

Статья 6. Согласие реципиента на трансплантацию органов и (или) тканей человека
 
Трансплантация органов и (или) тканей человека осуществляется с письменного согласия реципиента. При этом реципиент должен быть предупрежден о возможных осложнениях для его здоровья в связи с предстоящим оперативным вмешательством. Если реципиент не достиг 18 лет либо признан в установленном порядке недееспособным, то такая пересадка осуществляется с письменного согласия его родителей или законного представителя.
Пересадка органов и (или) тканей реципиенту без его согласия либо без согласия его родителей или законного представителя производится в исключительных случаях, когда промедление в проведении соответствующей операции угрожает жизни реципиента, а получить такое согласие невозможно.

Статья 8. Презумпция согласия на изъятие органов и (или) тканей

Изъятие органов и (или) тканей у трупа не допускается, если учреждение здравоохранения на момент изъятия поставлено в известность о том, что при жизни данное лицо либо его близкие родственники или законный представитель заявили о своем несогласии на изъятие его органов и (или) тканей после смерти для трансплантации реципиенту.

В винный магазин. Но регулярно.

Напишите при жизни заявление об отказе. Заверьте у нотариуса и передайте либо в больницу, (если знаете где будете помирать), либо родственникам, которые НЕМЕДЛЕННО после вашей смерти должны любым доступным способом сообщить о вашем волеизъявлении в больницу/морг и предъявить документ заверенный нотариусом. Это самый лучший вариант. Если не будет прижизненного заявления, родственники должны известить по месту смерти морги (больницы) об отказе потрошить труп сразу после извещения о наступлении смерти.

Только бежать и прятаться.

а что, кто то заставляет?