как делать такие фото в фотошопе?

Снять сначала надо нормально и с пониманием. А потом можно как хочешь накрутить в редакторе.

Это не в фотошопе. Это так снято. В фотошопе разве что обесцветили и контраст подняли.

Условия освещения: здания снимаются с теневой стороны, на фоне яркого неба, т. е. "против света".

Экспозамер либо ставите по небу, либо загоняете экспокоррекцию в минус.

ВСЯ прелесть этих фото в том, как оно СНЯТО! Другими словами: никакая обработка, ни в каком Фотошопе. не сделают красивой погано снятую фотографию. :)

Тут фотошоп не нужен.
Просто снимать в ЧБ в контровом с короткой выдержкой (по небу)

легко. крутишь уровни и наблюдаешь за результатом, пока не получишь нужный.

В фотошопе фотографии ОБРАБАТЫВАЮТ, а не делают

Фотошоп. Редактирование - Конвертировать в Профиль - .Выбираешь "Серый" и ОК. (Edit- Convert to Profile - Gray-OK.
.

Переведи в ч/б и уровнями затемни тени и осветли света

Ну на самом деле можно добиться этого. Только для начала у тебя должно быть хоть немного художественного вкуса, чувства композиции, и тд.

К изображению нужно применить корректирующий слой "микширование каналов"
в настройках - ставьте галочку "монохром", и двигайте ползунки для получения нужного эффекта.
для усиления эффекта - в падающем меню можно выбрать "инфракрасный фильтр".

Второй вариант - корректирующий слой "черно-белое", но первым вариантом думаю быстрее настроите.

В ФШ-е кривой тоновой коррекции:

фотошоп