Что дают выдержки больше секунды?

... появляется возможность сделать Light Painting, размазать движение, снять интересные эффекты с двойной экспозицией, салюты, следы от фар...

Они дают возможность съёмки с выдержкой больше секунды. Точка.
Остальное зависит лишь от замысла фотографа.

Никому ничего не дают. Да и не должны давать.
Выдержка, как и диафрагма и чувствительность являются параметрами экспозиции. Отсюда и пляши.

Много чего могут дать, например молочные реки.. размытые контуры идущих людей

Попробуйте выставить больше секунды и, направив в тёмное время на цветовую рекламу и сделав произвольные круговые движения, сделать снимок.

С точки зрения портрета ничего не дают. Цитата:
"Сторонники длительного времени экспонирования утверждают, что за сотую или тысячную долю секунды трудно уловить характерное сходство, так как очень легко можно сфотографировать случайный, преходящий момент. В доказательство они ссылаются на многочисленные любительские снимки, на которых люди запечатлены со случайным, не характерным выражением лица. Поэтому наиболее типичное и знакомое окружающим выражение лица следует фиксировать с длительным временем экспонирования (0,1-0,5 с), тогда в портрете найдут свое выражение только устойчивые эмоциональные паузы, по которым и запоминается человек. Они указывают на более чем вековую практику павильонной съемки, когда именно при длительном времени экспонирования были созданы шедевры фотографического портрета своего времени. Действительно, сходство максимально выявляется в период устойчивых эмоций. Верно и то, что наша память запечатлевает человека в более длительных эмоциональных паузах и переходах, чем в сотые доли секунды. Все это не отрицается, ибо это вытекает из методики студийного портрета, отличающего его от репортажного. Однако, чтобы не держать модель в напряжении и не давать наслаиваться одной эмоциональной фазе на другую, надо стремиться вести съемку с максимальной скоростью, какую позволяют условия (освещенность, светочувствительность материала, диафрагма), отдавая предпочтение длительным эмоциональным фазам."

шевеленку)

В фотографии экспозиция меняется регулировкой трёх параметров.
Выдержка, диафрагма и светочувствительность (ISO).
Увеличение чувствительности увеличивает "шум", уменьшает цветовой диапазон (ухудшает картинку). Открывание диафрагмы уменьшает глубину резкости.
Допустим нам нужно снять в условиях плохой освещённости и уместить в ГРИП (глубину резко изображаемого пространства) по возможности больше объектов. Увеличивать ISO нельзя и открывать диафрагму нельзя остаётся штатив и длинная выдержка!

По большему счету то же, что и меньше секунды