За счёт чего на цифрозеркалках снимки получаются лучше? (чем на мыльницах)

лучше оптика и больше размер матрицы

Полностью согласен с Ыуком. Можно добавить только то, что еще часто могут помогать выбор ручного режима установки экспозиции и ручная фокусировка.

обычно матрица больше и объектив намного лучше.

А кто сказал что они лучше?? ?
Дайте мыльницу профи а зеркалку делетанту и посмотрите что из этого выйдет. Не фотоаппарат красит фотографа.. .
А вообще здесь больше вопрос весовой категории.

сменная (лучая) оптика и больше размер матрицы - это естественно.
Матрица работает по другой технологии, более уместно сказать, что матрица по своим свойствам похожа на фотопленку. Больше настроек (RAW, брекетинг ББ и экспозиции и др.) .
Затвор камеры устрое несколько иначе.
Это дает как минимум на проядок большую скорость обработки изображения.

Рискну ответить так: за счет того, что в эту категорию фотографов часто приходят люди, интересующиеся фотографией, которые задумываются над тем, как сделать композицию красивой и знают, как правильно использовать возможности своей техники. Конечно, ограничения накладываемые фотокамерой сильно ограничивают творческие возможности, но не сводят их к нулю. Их двух фотографов - умелого с плохой камерой и неумелого с хорошей я выберу умелого с плохой, потому что его снимки будут гарантированно лучше. А чисто технически - выше правильно ответили. Самый большой недостаток мыльниц - невозможность (или сильное ограничение возможности) получить малую глубину резкости. Хотя в некоторых очень специфических ситуациях этот эффект тоже можно исхитриться и получить.

Сравнил ...с пальцем