MAC-адреса задаются в cетевом адаптере?

Да. Но если речь идет о сетевой карте, то можно принудительно задать ей MAC адрес. В Виндовс есть такая настройка. Это не изменит тот адрес который аппаратно в ней вшит, но в случае если доступ в сеть разграничен по этому признаку, даст возможность сменить сетевую карту на другой экземпляр..

ЖЕСТКО и однозначно прописываются. Практически нет повторяющихся и так просто не сменить/подменить и т. п.
Поэтому ВСЕ провайдеры проводные привязываются к MAC-адресам.

пишут что так просто не сменить, хотя сейчас в роутере можно прописать любой мак-адрес... сам просто пока не пробовал, но знаю что можно

Нет. В идеале Mac-адрес, это как серийный номер на двигателе автомобиля, то что легко не сменишь. В Линуксе можно подменять его. В Винде не знаю.

Мак адрес присваивают практически на заводе - обеспечивая их уникальность, что бы не возникало конфликтов устройств в сети...

Существует распространенное мнение, что MAC-адрес железно вшит в сетевую карту и сменить его нельзя или можно только с помощью программаторов. На самом деле, это не так. MAC-адрес легко меняется программным путем, так как значение, указанное через драйвер, имеет более высокий приоритет, чем зашитый в плату. Однако всё же существует оборудование, в котором смену MAC-адреса произвести невозможно иначе, как воспользовавшись программатором. Обычно это телекоммуникационное оборудование, например, приставки для IP-TV (STB)

МАС-адрес зашивается на заводе-изготовителе сетевого оборудования. Имеет формат 00:00:00:00:00:00 в шестнадцатеричном виде. Левые три байта идентифицируют производителя, а правые три - модель сетевого оборудования.