Подскажите набор приложений для профессионального занятия web-дизайном.

Для растровой графики лучше Adobe Photoshop ничего не придумали. И не обязательно самую последнюю версию (CS4), я вот пользуюсь CS2 и вполне доволен, все нужные фичи имеются, а новые не особенно и нужны. :)
Для векторной - CorelDRAW наверное (иногда бывает нужно из EPS файлов что-то сделать) .
Есть ещё такой интересный растрово-векторный продукт Xara Xtreme, для нужд веб-дизайна самое то.
Для разработки Flash анимации - ну сами знаете.. .лучше родного Flash ничего не придумали.
В качестве редактора HTML, CSS и скриптов использую 2 заменителя "блокнота" - Notepad2, Notepad++. Подсветка синтаксиса есть и ладно.
Оптимизация JPEG - а смысл? Зачастую хватает опции "optimize huffman codes". Если только очень щепетильно оптимизировать каждый файлик на сайте, но тогда надо не только графику.. .
Для FTP пользуюсь SmartFTP, отличный многофукнциональный клиент с MDI интефейсом (как бы вообще не единственный в этом роде) . Но к сожалению теперь стал исключительно платный и интефрейс ему изменили в худшую сторону, придётся когда-нибудь искать заменитель.

ну то что с изображениями - Photoshop - дураку понятно.. . лучше найти сложно.. .
c flash - Macromedia Flash
с видео найди программку
на счет оптимизации - поищи получше.. . когда я искал - то Advanced JPEG Compressor находился в середине списка подобных программ.. .
остальное вроде норм.. . только интересно .. ты не указал через что ты сайты сами формируешь? я бы Хоумсайт посоветовал...