подскажите, нужно сделать базу клиентов на сервере и клиент на Delphi

Ну для сервера тогда надо что-то думать - у него же IP статический должен быть, чтобы его найти можно было. Как вариант - посадить клиенты на него через DNS, но это уже детали - IP нужен в любом случае, и если он неверен, либо неизвестен, то клиент не сможет подключиться. Соответственно, в промежутке от смены IP до обновления DNS сервер будет недоступен для обращений через DNS. А лучше всё-таки обеспечить статический IP - или сдать сервер в дата-центр (его там и обслуживать будут, и услови для него хорошие очень) , или напрячь заказчика - дата-центр, выделенный канал до офиса/дома со статическим IP или какие-либо другие варианты.

Для дома надо учесть, что маршрутизатор - серьёзное препятствие. Надо либо "повесить" сервер на конкретный порт маршрутизатора (чтобы при обращении к нему через этот порт маршрутизатор напрямую соединял с сервером) , либо маршрутизатор ставить уже за сервером, что само по себе бредово.

Лучше обратить внимание на саму БД. Зачем FTP? Вы что, весь файл (и, по сути, всю БД) хотите тягать через FTP? Есть же SQL-запросы (например, к SQL-серверу) , есть BDE, ODBC, Oracle, на которых куда проще реализовать разграничение доступа для пользователей. Если не хочется ставить платный SQL Server, то, возможно, удасться реализовать все необходимые функции на MySQL, но это всё гораздо лучше, чем качать и заливать файлы БД через FTP.

думаю с дин. IP ни чего не выйдет
для сервера нужен либо стат. IP, либо VPN

Access прекрасно работает в многопользовательском режиме в случае если СУБД спроектирована верно

мобильная связь может оказаться надежнее проводной, правда скорость доступа меньше но это опять же вопрос проектировки БД

При чем здесь FTP не совсем понятно

Подключение к базе происходит вовсе не через протокл фтп, а либо как к файлу - самба, либо через один из коннекторов. Дельфи и аксес легче всего дружат через ODBC.
Динамический ип не проблема, в общем случае, есть сервисы, которые позволяют обходить это, например динднс или ноип. С модемами вероятнее всего будет жопа в том смысле, что у них не будет белого адреса (даже динамического) , поэтому они могут являтся только клиентами, а не сервером. Плюс нестабильной сотовой связи запросто приведет к тормозам и подвисаниям базы из-за обрывающегося коннекта.
Если нужна такая программа, я бы на вашем месте отказался от аксеса и начал делать программу для mysql, она как-то больше предназначена для многопользовательских действий.

1. какая разница какой IP у клиента, если нужно указывать IP сервера ftp?
2. почему не использовать сервер какой либо базы, MySQL oracle или Postgre?

----
используй сервис http:// www no-ip com/
и вместо IP прописывать адрес который зарегишь работает

Откажись от задачи и прочитай буквари по Delphi и БД

её можно купить в фирме 1с и сделать свою базу !