Скажите пожалуйста, в типографической верстке, как определяют сложность?

Простая вёрстка - практически ничего делать не надо. Надо знать как и куда поставить и что подправить.
Вёрстка - надо, сука, верстать.
Средней сложности вёрстка - всё, нахрен, стоит не там и не так. Исходники в высоком качестве есть. Требуется перевестать в новый формат, подготовить иллюстрации заново, всё поставить туда, где это должно быть и в том формате как это должно быть.
Сложная - то же плюс таблицы\формулы.
Очень сложная - тоже, но все картинки завёрстаны в Ворд. Причём после грамотного оттуда извлечения оказывается, что он и всё равно с пол-спичечного коробка на 72 точки.
Вёрстка за которую неохота браться. - Всё в исходниках, но конечный продукт с подвыподвертом в сборке, а заказчик в душе своей не чает, что и как делается и вносит "последние" правки каждые 7 часов. Трудозатраты входят в з\п.
Очень сложная вёрстка за которую хочется браться. - Всё тоже, но оплата по трудо-часам.
Вынос мозга - приехал авторитеный дед из села Мандровка Воронежской области печатать очередной опус в стихах о родной деревне в которой он живёт последние 10 лет и которая издаётся на чьи-то там деньги и которого нельзя просто послать. Сложность заключается в том, что приходится вычитывать малограмотный текст о том какой Ельцин пидорас в присутствии заказчика и с его длительными комментариями.
Да в рот мне хуй 33 раза! - вы работаете в маленькой конторе, которая вынуждена браться за любые заказы. А сейчас заказчик - личная знакомая директора, которая ни хрена не понимает в том деле за которое взялась. Но волею судеб, в одной денежной конторе, именно она отвечает за заказ стоимостью более 200 000 рублей.

Эх, Леонид, как я Вас понимаю и сочуствую.
"Никогда мать наша - земля Русская не оскудеет на дибилов и неучей - сыновей своих, всегда одарит их положением в обществе и средствами к жизни в мире сем"

сложная - используются химические формулы, математические формулы, сложные таблицы, связанные с текстом изображения и чертежи, сноски на источники цитирования и источники анализа, соответствие нормам корректорской правки и типографики типа издания (книга, журнал и т. п.) ; стоимость от 250 руб/полоса А4...
средняя - используются таблицы, изображения, смешанная многоколоночная вёрстка без привязанных изображений; стоимость от 150 руб/полоса А4....
простая - "гладкий" текст, непривязанные изображения.. . стоимость от 50 руб/полоса А4...

Простая верстка — когда картинки не сцеплены с текстом и мало сносок. А в сносках мало текста. Предельно простая верстка — книжка без картинок. Пример: роман Донцовой. Знай себе, заливай.
Сложная верстка — когда картинки сцеплены с текстом. Пример: инструкция к стиральной машине. И в сносках много текста. Почти столько же, сколько и в основном тексте. Тут мы как бы верстаем две книги параллельно, причем каждую нужно синхронизовать с другой и поместить в этот же книжный блок. Пример: Кирилл Еськов, «История Земли и жизни на ней» .

-----

И ещё: в типографской.