Добрый день! Посоветуйте язык программирования и среду разработки.

Если клиент для личного (неширокого) употребления, делай на Делфи.
Если для более широкого, то лучше на чем-нибудь более мультиплатформенном, иначе он не взлетит.

Java UI плохо портируется на Андроид (там другие бины) , сама Java плохо портируется на iOS. Учитывая разнообразие десктопов и мобилок, более-менее портируемые технологии для написания UI сейчас - это C++/Qt и HTML5 (т. е. HTML в нативной проге в вебвьюхах, все это интегрировать с нативным кодом придется и грамотно его реиспользовать по частям) .

Плюс можно подумать о Веб-клиенте в браузере. Qt там уже не спасет.

Можно избрать чуть другой путь - взять пример с libpurple (или вообще заиспользовать libpurple у себя в коде) . Там вся логика - кросс-платформенная, написана на C, а гуёвые клиенты под каждую платформу свои (кроме Веба) и написаны на разных языках. Еще libpurple бесплатный и поддерживает много чат-протоколов.

А какой избрать протокол и писать ли свой сервер или использовать готовый - это отдельный вопрос.

PS.. Короче говоря, забей на все, что написано выше, и сделай просто Web widget. А потом засунь его в нативную прогу при желании, написанную на любом языке (все равно она достаточно простая будет) . Иначе будет очень трудоемко.

PPS. А еще посмотрите в сторону PhoneGap. Для всяких чат-клиентов должно нормально работать. Но: на первом шаге нужно определиться с платформами, для кого Вы это делаете и сколько сил готовы потратить, иначе рассуждения потеряют смысл.

Хорошо знаешь Дельфи - ну так и пиши на дельфи. Современный дельфи (который рад студио) имеет все необходимые для этого инструменты.

Для соц сетей надо на web-языках писать. Как ты Delphi в интерент вмастыришь? Пиши на Java к примеру.

Или другой путь HTML, PHP, JavaScript (в том числе AJAX и фраймфорки для него JQuery и JQuery-UI), ну и понятно для базы SQL.

Java на Delphi (Pascal) не похож вообще.
HTML сам по себе прост, а PHP и JavaScript Си-подобные. Ну то есть на Delphi похожи.

P.s. Java кроссплатформенный. Т. е. пойдет и на винде, и на линуксах, на телефонах и на всём всём всём.

так лучше всего тут C++ использовать, намного проще будет . Среда - visual studio 2010

https://ru.wikipedia.org/wiki/C_Sharp - visual studio 2010

Чат десктопный (в виде программы для компа, типа скайпа) или Web (в виде сайта) ? Это большая разница.