Матрица в языке программирования Pascal.

Паскаль считает линейно: все данные в памяти выстраиваются в одну линию.
Это верно хоть для одно —, двух —, трёх — и более —мерных массивов.

А обозначения „i“ и „j“ — это условность, которую навязывают преподаватели. (Ну и книги, которые эти преподаватели сначала читали, а теперь пишут ;–)
Я, к примеру, предпочитаю использовать однозначные обозначения „row“ и „col“, которые используются в паре [row, col] — для массива [1..rows, 1..cols].
Согласитесь, что так гораздо труднее перепутать „что есть что“!

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

P.S. Нужно завести себе правило: давать переменным информативные имена.

P.S.S. Истоки краткого наименования переменным нужно искать в далёких 70-80-х годах, когда машинное время было дорого, а скорость печати у народонаселения — низкой.
Тогда программы сначала писались на бумаге, а затем переносились на компьютер.
И не факт, что программа после её отладки и исполнения где-то сохранялась кроме бумажной распечатки…

>Pascal читает как мы (слева направо, потом на строку ниже) или сверху вниз?

Он вообще никак не считает. Как напишешь - так и будет.

В Pascal нет матриц. В нем только массивы, матрица записывается в двумерный массив. Такой массив записывается в памяти построчно, в первую очередь изменяется самый правый индекс. На самом деле двумерный массив - это массив одномерных массивов.

как запрограммируешь

это двумерный массив, описывается несколькими вариантами
var a:array[1..10,1..5] of integer;
массив из 10 строк и 5 столбцов целых чисел

Возьми лист в клеточку.
Вдоль одной стороны напиши "первй индекс" и цифры от 1 до 10
Вдоль другой "второй индекс" и цифры от 1 до 5.

И теперь начни его поворачивать и наблюдать как первый индекс становится то номером столбца, то номером строки, то считает их снизу, то сверху.
При этом с точки зрения компа, данные, которые хранятся по конкретному i, j, - не меняются.

Так что всё это условности с названиями.