Чем отличается прогер самоучка и человек, окончивший универ?

Тем, что прогер-самоучка даже не подозревает о существовании знаний, необходимых для написания эффективного кода.

Да, крайне редко встречаются самоучки - уникумы, умеющие находить эффективные решения. Но типичный самоучка не понимает, что каждая задача может быть решена десятками разных способов, не видит эти способы и не умеет оценивать то, насколько найденный им способ решения задачи эффективен в данных конкретных условиях. Т. е. он способен на более-менее приличное решение типовых рутинных задач, требующих только сборки кода из готовых библиотек, и совершенно не умеет писать эффективный код в нетривиальных случаях, выходящих за рамки применимости этих библиотек.

P.S. Главное отличие неуча (не важно, самоучка он или жертва "курсов программирования") от профессионала - твёрдая убеждённость неуча, что "математика программисту не нужна".

объемом и систематичностью знаний, знакомствами в профессиональной области.

Наличием картонки «диплом»

Качеством знаний они отличаются и соответственно способностью решать сложные задачи и отсюда уровнем зарплаты.

Все уже сказал Андрей
Но я ещё дополню от себя. Высшее образование показывает ещё упорство и целеустремленность человека. Главное отличие ВУЗа от школы в том, что ВУЗ вещь добровольная и никто не будет пытаться контролировать студента. Хочет студент учится, будет ходить на пары, делать курсачи и контрольные, а не хочет будет получать неуты, проваливать сессии и однажды вылетит за неуспеваемость. Никто не будет вызывать родителей, твоя неуспеваемость - твои проблемы. (Ну у меня в ВУЗе так было)
Ну ещё просто повышение уровня общей эрудированности. Вообще тут хорошо сказано про универ - https://vas3k.ru/inside/39/ (главная мысль прям большим шрифтом выделена)