Чем скриптовые языки отличаются от структурных и ООП?

Теорема о крокодиле.

Почему крокодил более длинный, чем широкий?
1. Крокодил более длинный, чем зеленый.
Доказательство: Крокодил длинный и сверху и снизу, а зеленый только сверху.
2. Крокодил более зеленый, чем широкий.
Доказательство: Крокодил зеленый и вдоль и поперек, а широкий только поперек.
Отсюда следует, что крокодил более длинный, чем широкий.

Твой вопрос - примерно такой же по содержанию.

Понятия скриптового и структурного языка не являются взаимоисключающими.
Есть сценарные структурные языки.
Есть сценарные неструктурные языки.
Есть универсальные структурные языки.
Есть универсальные неструктурные языки.
Вдобавок, граница между сценарными и универсальными языками никогда не была чёткой, а теперь - и подавно сильно размыта.

А ООП вообще не является проработанной математической концепцией. Кроме сомнительного тезиса "всё является объектом, которому можно только послать сообщение", у ООП нет отличительных признаков, а есть скорее причудливые и противоестественные способы решать задачи, которые вне ООП решаются проще.
Хотя, есть ещё один признак: ООП помогает изображать серьёзную работу и пускать пыль в глаза заказчика. Раздутые и переусложнённые программы из классов и методов выглядят внушительно для неспециалистов. Примерно тот же психологический трюк используют недобросовестные продавцы или "сотрудники полиции", которые звонят сообщить, что кто-то "пытался украсть деньги с вашего общего счёта". "Dummy mode on" - как говорил BOFH - "сисадмин из ада", кошмаривший пользователей, персонаж из одноимённой книги 1980-х годов.

Почитай матчасть, ну хоть в популистской форме википедии:
https://ru.wikipedia.org/wiki/Структурное_программирование
https://ru.wikipedia.org/wiki/Объектно-ориентированное_программирование
https://ru.wikipedia.org/wiki/Сценарный_язык

Покликай по ссылкам, если увидишь незнакомые термины.

Ничем не отличаются. PHP, JavaScript, Python - скриптовые языки, реализующие и процедурное программирование, и ООП.

Тем же, чем зелёные предметы отличаются от твёрдых.

Скриптовый язык может быть и структурным и ООП. Точнее, можно писать на многих скриптовых языках структурно и объектно-ориетированно