Почему, когда говорят, что вода точит камень, не говорят, что существенное условие - она должна течь?

Потому, что "точит" - глагол, означающий некое действие.
А действие для материального объекта, каковым является вода в любом ее физическом состоянии (твердом, жидком, гаозобразном) , означает изменение его состояния - перемещение в пространстве, изменение объема и т. д. , а соответственно и воздействие собой на окружающую среду.
Поэтому мудрый народ в своей поговорке продемонстрировал гораздо большие способности к абстрактно-образному мышлению, нежели некоторые здесь присутствующие, уточняющие, что мол, не вода, а капля.
Вода в любом виде камень точит.
В поговорке важно не то, какой именно природный объект точит камень, а то, что систематическое, регулярное, повторяющееся воздействие изменяет окружающую среду.

капля камень точит, а не вода - а это большая разница

потому что всё течёт, всё мняеться....

Зато есть выражение - под ЛЕЖАЧИЙ камень вода не течёт.

Но сколько б мудрое сословие людей точнейших слов не подобрало,
а человеку между тем любых из них да будет мало
коль если в плодородный слой земли попало бы зерно
....давно уж всходы дало бы оно.. .

Ну вообще то вода это растворитель... И при течении воды процесс насыщения раствора практически отсутствует....

Не только текущая вода - точит, стирает. Вода и расворяет. Медленно, как и точит. Точный смысл укажут филологи и геологи.
А народная мудрость.. . С ней не всегда соглашаются. Хотя чаще - права.

Потому что это говориться не в прямом смысле и не стоит придераться к словам, особенно к пословицам и поговоркам. И это вообще метафора.

это не для слабоумных

Если погода будет меняться от заморозков до потепления то камень тоже постепенно разрушится: Вода, попадая в трещины и там замерзая его разрушит

По твоему нужно каждую пословицу и поговорку расписывать во всех подробностях с описанием условий ее действия?

Под лежачий камень вода не течет