В чём разница между понятиями СЛЕДИТЬ и ОТСЛЕЖИВАТЬ?

Следить - непосредственное. Сыщик следит за ...Отслеживать - посредственное. Генерал отслеживает перемещение эшелона/подразделения/противника.

Следить - значит вникать, отслеживать - значит вести.

СЛЕДИ'ТЬ, ежу́, еди́шь, несов.
1. за кем-чем (кого-что устар. ) и без доп. Наблюдать движущееся, перемещая взгляд вслед за движением наблюдаемого. С. за полетом аэроплана. Он с интересом следил, как подымался аэростат. Следить твои шаги, молиться и любить. Фет. Следи за поплавком: шалунья рыбка — вижу я — играет с поплавком. Фет. Глазами тучи я следил. Лермонтов. || Вообще наблюдать. Я с тех пор слежу за ней пристально и с каждым днем открываю в ней новые неутешительные перемены. Гончаров. 2. перен. , за кем-чем. Внимательно вслушиваться, всматриваться во что-н. , чтобы правильно воспринять, понять что-н. , мысленно повторять ход, развитие чего-н. С. за чьими-н. мыслями. С. за мелодией. — Теперь вникните.. . Вы следите? — Извините, с большим трудом, мне очень трудно следить за вами. Достоевский. 3. перен. , за чем. Интересоваться ходом, развитием чего-н. , наблюдать события в какой-н. области. С. за успехами науки. С. за политикой. 4. за кем-чем и без доп. Наблюдая, заботиться, иметь попечение о ком-чем-н. С. за детьми. С. за порядком. С. за работами. С. , чтоб ребенок не ушибся. 5. за кем-чем. Наблюдать чьи-н. движения, действия с целью выяснения чего-н. , надзора, поимки. С. за подозрительным субъектом. 6. кого-что. Отыскивать по следу (охот.) . В свежую порошу хорошо зайца следить. Даль. 7. (сов. наследить) без доп. и чем. Оставлять грязные следы, пачкать (разг.) . С. мокрыми сапогами на полу.

ОТСЛЕЖИВАТЬ же гораздо более узкое понятие означающее "выслеживать"

Кроме того в проф. жаргоне отслеживать - значит регистрировать все подходящие по какому-либо признаку случаи.

Ну лично для меня следить- принимать непосредственное участие, быть задействованным целиком, а отслеживать-это более периодично, не постоянно. Это то же что смотреть и наблюдать :-)