Слово весь относится к части речи? Если да, то что это? (прилагательное, существительное и т. д.

Частеречную принадлежность слова ВЕСЬ можно определить только в контексте, потому что есть омоформы:
► весь – определительное местоимение (Весь мир с ума сошёл);
► весь (устар.) – существительное, имеющее значение «село, деревня, поселение»;
► весь (устар.) – существительное, прибалтийско-финское племя, жившее в районе Ладожского и Белого озёр.

Так как существительное ВЕСЬ устаревшее и в современной речи употребляется крайне редко, то, вероятнее всего, Вы спрашиваете о местоимении, но исключать существительное тоже нельзя, поэтому поясню. ВЕСЬ – существительное, так как:
► обозначает предмет и отвечает на вопрос ЧТО? (в грамматике предметом мы называем всё то, о чём можно спросить КТО ЭТО? или ЧТО ЭТО? что это? – весь);
► имеет постоянные признаки существительных: нарицательное, неодушевлённое, женский род, 3-е склонение;
► изменяется по числам и падежам, то есть склоняется;
► в предложениях в форме ВЕСЬ, а это или начальная форма именительного падежа единственного числа, или форма винительного падежа, может быть подлежащим, сказуемым или приложением (в именительном падеже), а также дополнением (в винительном падеже):
ВЕСЬ – ПЛЕМЯ
– ВЕСЬ – древнее племя, жившее в районе Ладожского и Белого озёр (подлежащее);
– Древнее племя, жившее в районе Ладожского и Белого озёр – ВЕСЬ (сказуемое);
– Племя ВЕСЬ когда-то проживало в районе Ладожского и Белого озёр (приложение, изучается в 8 классе);
ВЕСЬ – ДЕРЕВНЯ, ПОСЕЛЕНИЕ
– Я посетила место, где когда-то располагалась ВЕСЬ, в которой жили мои предки (подлежащее);
– Хотела бы я увидеть ВЕСЬ, где жили мои предки (дополнения).

Вот как склоняется существительное ВЕСЬ (деревня):



Существительное ВЕСЬ (племя) во множественном числе не употребляется, а в единственном склоняется так же, смотрите в той же статье.

ВЕСЬ – определительное МЕСТОИМЕНИЕ – является местоимением-прилагательным, так как:
► отвечает на вопрос КАКОЙ? и указывает на признак предмета, но не называет его;
► поясняет существительное, от которого зависит его число, род и падеж (у формы ВЕСЬ число единственное, род мужской, а вот падеж может быть именительным или винительным):
– ВЕСЬ высший свет собрался в салоне Анны Павловны Шерер (именительный падеж);
– А утром они увидели такую нарядную ёлку и столько подарков под ней, что их хватило бы на ВЕСЬ лес. (Сергей Козлов, «Новогодняя сказка»; винительный падеж)



Скриншот таблички из статьи «ВЕСЬ» Викисловаря.

весь-определительное местоимение